Une forêt nourricière « témoin » au Fort Chambly

Jardin-forêt nourricier 2018 (photo: Hélène Coulombe, Agente de développement de produits, Parcs Canada)

Pour la première journée de leur calendrier 2018, les responsables du Fort Chambly m’ont gentiment invité à participer au lancement de leur nouvelle saison et l’inauguration de l’exposition « Contrebande, une exposition à déjouer ». Pour ma part, aidé aussi d’autres professionnels du domaine et des animateurs du Fort, je planterai et animerai un nouvel aménagement de leur forêt nourricière, le samedi, 19 mai (entre 13:00 et 16:00), beau temps, mauvais temps. Je vous préviens, j’ai plein d’anecdotes à vous raconter. C’est gratuit! Une foule d’autres activités vous seront aussi présentées durant cette journée. C’est un rendez-vous.

Jardin-forêt nourricier 2018 (photo: Hélène Coulombe, Agente de développement de produits, Parcs Canada)

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Carte postale de mai 2018

Ah les pomme de terre! Tant de choses à dire sur ce tubercule. Pourquoi l’explorateur-botaniste Pehr Kalm n’en trouve t-il pas dans les potagers de Nouvelle-France lors de son voyage de 40 jours en 1749? Cela ne veut pas dire qu’il n’y en avait pas puisqu’on connaissait déjà son existence et ses propriétés gastronomiques en Europe depuis le 16e siècle.

En fait, il y a de fortes chances pour que la réponse vienne de France où l’on considérait, à cette époque, qu’en manger pouvait rendre stérile, causer des maladies, voire mourir. J’imagine que ça donne pas trop envie aux colons d’en cultiver même sur le nouveau continent. Ainsi, il aura fallu un décret du tribunal révolutionnaire de France le 25 nivôse an 1  (25 avril 1792) pour obliger les agriculteurs à en planter.

Qui plus est, selon Jean-Marie Francoeur, auteur du livre « Genèse de la cuisine québécoise« :

Ailleurs en Europe, le roi de Prusse Frédéric II somme ses paysans de la cultiver, sinon on leur coupe les oreilles et le nez ! Nicolas Ier de Russie offre un choix à ses serfs : ou ils cultivent la pomme de terre ou c’est la Sibérie !

On ne niaise plus. J’aurai moi-même planté n’importe quoi en recevant la menace des autorités de m’amputer un membre.

Bref, ce n’est pas sans heurt qu’aujourd’hui cette plante à pris une si grande place dans notre alimentation et devenue, par la même occasion, la reine de nos fameux stands à patates. Pour les curieux d’en savoir davantage, consultez l’ouvrage « Épatante patate » relatant son histoire et son apport au patrimoine culturel du Québec. Y’a pas à dire, les chemins tortueux parcourus par nos fruits et légumes m’émerveillent à chaque fois.

Les herbes salées acadiennes

Produit fini d’herbes salées acadiennes (photo: Norbert Robichaud)

Avec l’objectif de faire reconnaître les herbes salées, un mets traditionnel acadien en disparition, auprès de Slow Food Canada, un organisme faisant la promotion du patrimoine agroalimentaire, Monsieur Norbert Robichaud m’a envoyé une description de la manière qu’elles étaient apprêtées à l’époque avec les légumes d’antan. Comme moi, Monsieur Robichaud se veut un fervent protecteur des variétés ancestrales et il tente lui aussi de faire connaître celles de son coin de pays, le Nouveau-Brunswick. Nos deux provinces étant intimement liées, il y a de fortes chances pour qu’elles aient été cultivé de part et d’autre; d’où mon double plaisir à lui donner l’opportunité, via cette vitrine, d’atteindre son but.

En effet, la cuisine ancestrale s’associe intimement aux anciennes variétés de fruits et légumes. En délaissant la culture de ces plantes, on perd aussi ces saveurs. Selon lui:

Les herbes salées sont un incontournable de la cuisine acadienne et leur présence est attestée historiquement dans les provinces maritimes au Canada. Historiquement, ce produit était présent partout où les Acadiens se sont installés, mais il est en forte régression depuis le 20e siècle et menacé de disparition sur l’ensemble de son territoire.

De fait, la déportation des acadiens survenue dans la seconde moitié du 18e siècle, en a amené une partie à s’installer au Québec où cette recette s’est vite intégrée dans la tradition culinaire de la province. Avec sa permission, textes et photos à l’appui, j’ai voulu vous transmettre ce savoir (son savoir) et l’histoire s’y rattachant. Je l’en remercie infiniment. Bonne lecture!

À NOTER: Monsieur Robichaud écrit le mot « ognon » en utilisant la nouvelle orthographie française.


LES HERBES SALÉES, HISTOIRE ET TRADITION

Ognons à patates (Allium agregatum) dans le jardin 2017 (photo: Norbert Robichaud)

Les Acadiens cultivaient peu de fines herbes ou de condiments. Les deux plus importants étaient la sarriette et les herbes salées. Ces « herbes salées », contrairement à ce que leur nom pourrait laisser supposer, ne sont pas des fines herbes à proprement parler, mais les tiges vertes de plantes de la famille de l’ognon. La coutume de saler des ognons est répandue dans les communautés acadiennes des provinces maritimes. Dans la région de Nigâwêk (Neguac) au Nouveau-Brunswick, trois espèces d’allium ont été utilisées à cette fin soit la ciboulette (Allium schoenoprasum), les poureaux (Allium fistulosum) et les ognons à patates (Allium agregatum). Certains produits sont commercialisés sous le nom d’ « herbes salés », mais sont un mélanges d’oignons de fines herbes, et parfois de légumes; le présent texte s’attardera aux trois espèces mentionnées ci-dessus, car il s’agit du produit traditionnel acadien.

Récolte d’ognons patates 2017 (photo: Norbert Robichaud)

Une de mes voisines, Mlle Amanda Robichaud, me racontait que sa famille salait de la ciboulette qu’ils utilisaient ensuite pour assaisonner la nourriture. Ils en cultivaient plusieurs carrés qu’ils tondaient régulièrement au cours de l’été, jusqu’à ce qu’ils aient accumulé la quantité dont ils avaient besoin pour passer l’année. Il s’agit la première plante qu’ils aient utilisée pour faire des herbes salées. Ils la désignaient sous le nom d’« ognons à raser » en raison du mode de récolte qui consistait à « raser » la totalité des tiges qui repoussaient continuellement. Je me souviens clairement qu’ils avaient conservé une petite touffe de ciboulette en souvenir, au coin de la maison. Amanda me disait également connaître des gens de la région de Caraquet qui salaient de la ciboulette et qu’ils salaient non seulement les tiges vertes, mais également les tiges florales avec leur petit bouton violet.

Augustine Robichaud en train de préparer les ognons (photo: Norbert Robichaud)

Ils ont cultivé la ciboulette pendant de nombreuses années puis ont abandonné cette espèce au profit de l’ognon à patates, qu’ils appelaient « échalote ». Contrairement à la ciboulette qui est vivace, l’ognon à patates était récolté à chaque automne et ressemé au printemps. Ce petit ognon peut passer l’hiver au jardin les années où la température n’est pas trop froide, mais il a toujours été cultivé comme plante annuelle. La famille d’Amanda a remplacé la ciboulette par l’ognon à patate à cause de sa production accrue et sa facilité de culture. Alors que les carrées de ciboulettes étaient régulièrement envahis par les mauvaises herbes, l’ognon à patates était replanté à chaque printemps dans le jardin avec les légumes.

Norbert Robichaud en train de préparer les ognons sous la supervision du chien Benny 2017 (photo: Norbert Robichaud)

L’ognon à patate est une variété très ancienne et traditionnelle qui est connu entre autres au Nouveau-Brunswick et au Québec. Il date probablement des débuts du régime français; il est même commercialisé. J’ai acheté des bulbes du commerce, mais toutes les tiges sont montées à graine, et il a été impossible d’en faire des herbes salées. Je suis revenu aux ognons d’Amanda. La variété que je cultive se divise en beaucoup plus de tiges que celle que je m’étais procuré dans le commerce. Un bulbe donne facilement de dix à 15 tiges. Mon record est de 20, mais je n’ai réussi cet exploit qu’à une ou deux occasions. L’ognon à patate ressemble à l’échalote française sauf qu’il est rond plus petit. Chaque tige donne plusieurs feuilles semblables à celle de l’ognon, mais plus fines et d’une saveur plus forte. Amanda m’a confirmé qu’ils utilisaient également les plus gros bulbes l’hiver dans la préparation des aliments au même titre que l’ognon. Pour faire les herbes salées, ils prenaient les tiges en pleine croissance lorsqu’elles sont encore bien verte et tendres. Une partie de la récolte est laissée sur place, les ognons à la base des tiges grossissent et les feuilles finissent par jaunir et sécher : c’est le mûrissement. Il reste alors au jardin de petites touffes d’oignons dont les plus gros atteignent la grosseur d’une balle de golf. Ce sont ces ognons mûrs qui servent de semence l’année suivante.

Augustine et Norbert Robichaud 2017 (photo: Norbert Robichaud)

Amanda me confiait qu’elle aimait bien attendre un peu que les petits ognons se développent pour faire ses herbes salées. Le produit contenait alors des tiges bien vertes et de petits morceaux d’oignon blanc qui font un joli contraste et qui apportent de la saveur. Sa sœur, qui habitait avec elle, ne voulait utiliser que les tiges biens vertes, car elles donnaient un produit uniforme. Il y avait toujours une certaine négociation entre les deux sœurs sur ce sujet, lorsque venait le temps de saler les ognons.

Ognons patates prêts à être coupés en longueur 2017 (photo: Norbert Robichaud)

D’aussi loin que je me souvienne, Amanda nous fournissait en semences d’ognons à patates et elle en fournissait également à quelques autres familles. Elle nous vendait deux dollars un petit sac de papier qui contenait un peu moins d’un litre d’ognon de semences. Comme j’étais curieux sur la façon dont elle procédait, elle m’a expliqué comment elle laissait certains bulbes mûrir au jardin pour faire la semence de l’année suivante. La plupart des gens ne se donnaient pas cette peine et achetaient leur semence d’Amanda à chaque année. Ceci illustre bien les petits réseaux de production et distribution des semences traditionnelles. Plus tard, j’ai commencé à mon tour à produire mes propres semences et c’est ainsi que j’en suis venu à conserver ce cultivar local.

Coupe des ognons en longueur #1 (photo: Norbert Robichaud)

La troisième espèce de plantes qui servaient à faire des herbes salées est le poureau. Il s’agit du nom acadien de la plante connue sous le nom de « ciboule » en français. Le poureau, à ne pas confondre avec le « poireau » (Allium porum) est une variété d’ognon vivace ne produisant pas de bulbe. Les tiges vertes sont surmontées d’inflorescences blanches au printemps. On coupe les tiges et on les sale comme les ognons à patates et la ciboulette. Les tiges récoltées sont remplacés par d’autres et on peut ainsi faire plus d’une récolte dans l’été. Plusieurs familles utilisaient les poureaux pour faire leurs herbes salées. J’ai reçu les miens de Suzanne Lebreton d’Alainville qui les cultive toujours. Plusieurs autres personnes de la région m’ont confirmé qu’ils avaient cultivé cette espèce aux mêmes fins.

Coupe des ognons en longueur #2 (photo: Norbert Robichaud)

Ces variétés de plantes du même genre que l’ognon (Allium cepa), toutes à multiplication végétative, sont passées de mode au courant du 20e siècle. On peut se demander pourquoi. Ma théorie, est que l’ognon est une plante difficile à cultiver au Canada, car il s’agit d’une bisannuelle qui demande une saison de croissance assez longue, surtout la première année. Le semis d’ognon demande une centaine de jours de croissance pour former son bulbe et il faut des jours longs pour que le bulbe se développe. Passé une certaine date, le bulbe ne se formera pas. La plupart du temps, dans nos régions, on ne réussit qu’à récolter un ognonnet la première année, ce qui étale le cycle de production sur trois ans. Première année : semis et récolte des ognonnets. Deuxième année : plantation des ognonnets et récolte de gros ognons. Troisième année : plantation d’ognons matures, floraison et récolte des semences. Jamais aucun de mes informateurs ne m’a parlé d’un tel cycle, ni même du fait de semer des graines d’ognons. Or, il est absolument impossible de multiplier l’ognon végétativement : il faut impérativement le semer. Comme les anciens produisaient eux-mêmes leur nourriture et leurs semences, cela me porte à croire que l’ognon est une plante relativement récente dans nos jardins et qu’elle y serait apparue au début du 20e siècle, à l’époque où l’habitude d’acheter les semences s’est répandue.

Tassage des rangs d’ognons et de sel (photo: Norbert Robichaud)

Les témoignages sur l’utilisation des poureaux et de l’ognon à patates, plus rarement la ciboulette, ne manquent pas, cependant. Ma grand-mère maternelle, au Fairisle, salait l’ognon à patates. Au début, elle salait l’ognon en entier avec son chaume après l’avoir paré (enlevé les racines, les feuilles abimées et les pelures sèches) et lavé. Elle avait un petit baril de bois qu’elle utilisait à cet effet. Quand elle avait besoin d’ognon pour cuisiner, elle prenait une tige entière et la coupait selon ses besoins. Plus tard dans les années 50, ma tante Elmire, qui travaillait comme domestique, a commencé à les couper à la longueur voulue (environ 3 cm) et à les saler sous cette forme, prêtes à l’emploi. C’est sous cette forme que j’ai toujours connu ce produit.

Produit fini d’herbes salées acadiennes (photo: Norbert Robichaud)

Les herbes salées sont un incontournable de la cuisine acadienne. L’ouvrage La cuisine traditionnelle en Acadie y fait référence et compte un bon nombre de recette comportant cet ingrédient. Le produit traditionnel est un condiment de base qui ne contient que des ognons verts, du sel et de l’eau. On commence par mettre une couche de sel dans le fond d’un récipient étanche, puis on alterne les couches d’ognons et de sel jusqu’à ce que le récipient soit rempli en saupoudrant la dernière couche d’ognons d’un peu de sel. On ajoute un peu d’eau au besoin pour s’assurer qu’il y ait suffisamment de saumure pour couvrir le tout. On ferme le récipient hermétiquement. Les herbes salées se conservent ainsi plus d’un an sans autre agent de conservation. On les ajoute à la soupe du pays, au fricot, à la viande à pâté et à celle servant à faire le boudin, ainsi que dans les « stews », la mioche aux naveaux et l’eau de cuisson du poisson frais. Un usage récent : nous l’ajoutons dans les moules, car nous ne consommions pas ce coquillage avant les années 80, dans ma famille.


Pour ajouter aux propos de Monsieur Robichaud, celui-ci met également l’emphase qu’une telle perte de saveur entraîne du même coup la disparition d’autres plats gastronomiques usuels dans lesquels on l’utilisait tels la soupe du pays, le fricot, la chaudrée aux fruits de mer et/ou au blé d’inde, la viande à pâté, la sauce à boudin, le « stews », la mioche aux naveaux, les patates fricassées et le poisson frais. L’arrivée sur le marché de produits de cuisine exotiques concurrence aussi la cuisine traditionnelle.

Évidemment, dans un monde où l’on cuisine et jardine de moins en moins, le goût s’efface des mémoires. Les marchés de fermiers (ex. Ferme Spirale Farm de Cocagne [N.-B.]) demeurent l’un des rares endroits où l’on peut s’en procurer. Absent des grandes surfaces alimentaires et encore moins distribués par ces mêmes réseaux, sa production devient marginale. Si vous connaissez d’autres adresses québécoises ou ailleurs où vous en procurer, je vous invite à les noter dans notre section « commentaires » du blogue pour le bénéfice des autres internautes intéressés à y goûter.

Par ailleurs, pour les non initiés, ce produit traditionnel est un condiment de base qui remplace l’oignon et donne un goût tenant à la fois de l’oignon et du poireau. Il est particulièrement utile dans la cuisson du poisson frais où son ajout à l’eau de cuisson s’apparente à l’utilisation d’un court bouillon. Les variétés d’allium utilisées sont toutes à multiplication végétatives et de culture plus facile que celle de l’ognon (A. cepa) qui nécessite une longue saison de croissance. On peut donc en déduire qu’il s’agit d’une adaptation caractéristique à une agriculture nordique.

J’ajouterai en finale deux spécifications importantes de Monsieur Robichaud. La première, si jamais vous souhaitiez produire vous-mêmes vos propres herbes salées:

Le produit traditionnel « herbes salées à l’acadienne » est constitué de tiges vertes salées de plantes de la famille de l’ognon (Allium fistulosum, Allium agregatum (syn. Allium ascalonicum?) et Allium schoenoprasum principalement); aucune autre plante (légume ou fines herbes) n’est ajouté. Certains produits sont vendus dans le commerce sous la dénomination « Herbes salées », mais sont différents du produit traditionnel acadien en ce sens que ces autres produits contiennent des légumes et/ou des fines herbes. Le produit traditionnel participe à la conservation de deux des variétés d’allium cités précédemment (A. fistulosum et A. agregatum) dont la culture s’est considérablement raréfiée depuis que les jardiniers amateurs peuvent facilement se procurer des ognonnets dans le commerce.

La deuxième étant une vidéo (en anglais seulement) suggérée par l’homme pour comprendre la facilité avec laquelle on peut en produire pour sa propre consommation personnelle. Pour les non-anglophones, consultez cette magnifique référence où vous retrouverez une foule de recettes ancestrales acadiennes en français incluant celle des herbes salées telles que cuisinées à l’époque.

REPRODUCTION DU TEXTE ET DES PHOTOGRAPHIES INTERDITE SANS L’APPROBATION DE MONSIEUR NORBERT ROBICHAUD.

Pourquoi le « topinambour » s’appelle t-il ainsi?

Gravure topinambour / hélianthes tuberosus (image: informations-documents.com)

En ce moment, je récolte du topinambour. Oui! Oui! Déjà en avril. Je reçois beaucoup de commandes pour ce légume et c’est la période parfaite pour l’envoyer avant sa germination. En le sortant de terre, je me suis souvenu du chemin cocasse qu’il a parcouru avant qu’on l’appelle ainsi. J’ai voulu vous en faire part cette semaine.

Dans un premier temps, la croyance populaire circule qu’il soit indigène au Québec. Erreur!

En fait, la plante s’est propagée du centre des États-Unis jusqu’au Canada via les populations amérindiennes où elle a su s’acclimater à nos régions nordiques depuis quasiment cinq siècles. Selon Nathalie Cooke, auteure du livre « What’s to eat? Entrees in canadian food historic« , Samuel de Champlain avait découvert que les autochtones du port de Nauset, au Massachusetts, cultivaient des racines dont le goût ressemblait à celui de l’artichaut. Pour s’en convaincre, il séjourne dans cette région pour constater qu’elles avaient plutôt, selon lui, une saveur comparable à celui de la bette à carde. Qui dit vrai? Les goûts ne se discutent pas et on y va avec nos références. Comme on dit, faut goûter pour se faire sa propre idée.

Bref, il fût mandaté de ramener la plante en France en 1605 qu’il appela « truffe du Canada » et ce, à partir de spécimens, on suppose, de la Nouvelle-France. L’histoire aurait pu se terminer ainsi mais un imbroglio sémantique s’est glissé au moment de sa présentation à la cour de France en 1613.

Topinambours blancs communs

En effet, le hasard a fait en sorte que cette « truffe du Canada » fût présentée en même temps qu’une tribu d’Amazonie appelée selon les écrit du voyageur et écrivain français, Jean de Léry (Journal de bord en la terre de Brésil de 1558 mais paru en 1578), les « Toüoupinambaoults ». On comprendra la traduction par « Topinamboux » pour simplifier la prononciation exacte. Comme le légume avait déjà commencé à gagner en popularité dans les potagers de France due à sa formidable acclimatation et sa production exceptionnelle, on crû, à tord, qu’il provenait du Brésil et non de la Nouvelle-France et on le surnomma « topinambour ». Encore une fois, l’histoire aurait pu s’achever ainsi mais l’appellation anglaise de la plante, « Jerusalem artichoke », résulte aussi d’une erreur. Non mais!…. quand le sort s’acharne.

De fait, pourquoi l’associer à « Jerusalem »? On pourrait, à la limite, comprendre « artichoke », découlant de la traduction anglaise pour « artichaut », en référence au goût du légume. Pour trouver la réponse, on doit remonter jusqu’en Italie où la plante se surnommait « girasole » car associé visuellement au tournesol (Helianthus annuus) comme le montre la photo ici-bas. Une autre simple méprise de traduction-diction anglais-italien aura tout bonnement encore une fois crée une autre déformation de la langue. Une véritable chaîne de téléphone. Et pour vous dire la vérité, le passé horticole est truffé d’exemples. Il faut dire qu’au 17e siècle, avec les nouvelles colonies, toutes sortes de nouveaux spécimens apparaissaient d’un peu partout créant une véritable cacophonie botanique sans cadre pour les identifier.

Quoi qu’il en soit, très apprécié dans les vieux pays, les colons français, eux, croyaient dur comme fer qu’ils deviendraient des « sauvages » s’ils en mangeaient. Même si d’anciens catalogues de semences québécois de la fin du 19e et 20e siècles en offrait, il n’a jamais vraiment eu la côte au Québec contrairement à l’Europe où, jusqu’à la deuxième guerre mondiale, il côtoyait les autres légumes dans l’assiette. Son oubli fait suite à l’occupation Allemande car cette denrée alimentaire ne faisait pas partie des légumes réquisitionnés comme la pomme de terre ou le navet pour l’effort de guerre. On le surutilisa pour sauver de la famine des millions de Français. Mais ce qu’on ne vous dit pas, c’est qu’en trop grande quantité d’absorption, il crée beaucoup d’inconforts intestinaux. Avec l’armistice, trop associé à la disette et aux maux de ventre, on l’abandonna. Et oui, même les saveurs recèlent une mémoire, bonne ou désagréable. Par exemple, j’ai cessé de manger des sandwichs pendant au moins 20 ans tellement j’en avait eu dans mes lunchs après la fin de mes études. Aujourd’hui, après des décennies d’absence, les nouvelles générations n’ont pas cette relation avec ces mauvais souvenirs de batailles, ni cette idée préconçue qu’ils se transformeront en « sauvage » et, possèdent encore moins de cochons à nourrir. Alors, il reviennent tranquillement dans nos menus et ceux des restaurants. Pour les personnes intéressées à en produire, consultez notre ancien article intitulé « comment produire et conserver le topinambour ».

Topinambours rouges en fleurs

Curiosités au potager: les 3 piments les plus forts au monde

Piment fort Carolina Reaper ou la « faucheuse de Caroline » (Photo: puckerbutt pepper company)

Comme les scorpions et les araignées, les plus petits piments s’avèrent les pires. Le premier, surnommé en français la « Faucheuse de la Caroline » ou Carolina Reaper (capsicum chinense), se veut depuis 2013 le piment le plus fort au monde selon le Guinness des records en se basant sur l’échelle Scoville. Mais son titre devrait tomber éventuellement pour le « Dragon’s breath« , encore plus fort. Pour vous donner une idée de leur force, sachez qu’un piment doux se situe entre 100 et 500 unités sur l’échelle Scoville comparativement à, 1.6 et 2.2 millions unités pour le Carolina Reaper et supposément 2,48 millions unités pour le Dragon breath. Outch! Ce dernier, créé par les chercheurs de l’université de Nottingham Trent au Royaume-Uni mais aujourd’hui propriété de Mike Smith des entreprises Tom Smith Plants est mortel à l’ingestion. Et, je pèse mes mots car à cette puissance, il devient suicidaire d’en manger avec d’atroces souffrances.

Mike Smith propriétaire du Tom Smith Plants et le piment dragon breath (image: http://www.telegraph.co)

Inutile de vous dire de les manipuler avec très grand soin en portant gants de caoutchouc épais, masque pour respirer et lunettes de protection si vous récoltez les semences. Pas de farce! Pour celles et ceux s’étant risqué à manger un Carolina Reaper, plusieurs incidents rapportent des crises cardiaques, des migraines intenses instantanées et des brûlures d’estomac menant à l’urgence. Touchez l’intérieur du légume pour ensuite vous gratter la peau et vous le regretterez, surtout les yeux. Pour une description intéressante suite à la consommation d’un huitième du Carolina Reaper frais, regardez la vidéo du québécois Sébastien Roy. De par les commentaires de son créateur américain, Ed Currie, le goût de départ vous paraîtra sucré mais très rapidement s’enclenchera une détonation nucléaire gustative en chaîne augmentant en intensité et en chaleur au fur et à mesure des secondes. Et ça prendra du temps avant de s’atténuer. Votre corps réagira très fortement. Vous n’avez qu’à consulter les multiples vidéos sur YouTube des inconscients ayant tenté l’expérience pour vous en convaincre.

On a même créé une seule et unique chips assaisonnée avec cette variété. Ce « one chip challenge » ou, en français, ce « défi d’une croustille », me fait frémir juste en regardant la boîte.

En fait, la responsable de cette sensation de chaleur exacerbée s’appelle la capsaïcine, une molécule présente un peu partout dans le corps qui active des récepteurs notamment sur la langue. Elle stimule les muqueuses faisant croire au cerveau qu’elle est en feu. En trop grande quantité d’absorption, vous pourriez subir des séquelles à l’estomac jusqu’à vomir du sang car les vaisseaux sanguins se dilateront de manière trop subite à cause de la pression pour évacuer cette « fausse menace ». Alors si vous les cultivez, dressez un périmètre de sécurité et avertissez les visiteurs du risque et péril.

Ed Currie (photo: The New Yorker)

Cette course au piment explosif existe depuis longtemps mais elle a pris un nouveau tournant au début des années 2000 via l’entreprise américaine PuckerPutt Pepper Company. Ed Currie s’est amouraché de la culture des piments forts au point où aujourd’hui, il a combiné diverses souches pour offrir une multitude de variétés sous des appellations anglaises évocatrices telles: Chocolate scorpion ou Trinidad Viper x Purple Bhut.

De plus, il tente de dépasser son propre record d’intensité en créant un autre légume encore plus piquant, le pepper X,  pour atteindre le score de 3 180 000 unités sur l’échelle Scoville. Malade! Une autre preuve que le potager peut recéler de véritables merveilles par le génie et la patience d’hybrideurs. Mais pourquoi de telles bombes?

Piment « Pepper X » (image: tastingtable.com)

En fait, pour l’industrie alimentaire, ces créations deviennent très intéressantes car cette puissance « naturelle » équivaut à moins en insérer dans une recette pour le même pouvoir piquant. Donc, moins dispendieux et sans recourir a des molécules synthétiques. L’attrait sans cesse croissant aussi des clients pour des saveurs rehaussées encourage l’ajout du piquant dans les recettes. Ainsi, un simple petit bout peut assaisonner toute une grosse recette dans les chilis, sauces au piment fort, salsas, etc. Je me demande où ça va s’arrêter.

Wilbur Lincoln Scoville (image: Wikipédia)

Saviez-vous que? À partir de 1912, Wilbur Lincoln Scoville (1865-1942), pharmacien américain, s’intéresse à la piperine, une molécule présente dans le poivre qui lui donne ce goût de piquant. Travaillant pour la société pharmaceutique Parke-Davis, aujourd’hui connue sous le nom de Pfizer, ses travaux l’amènent à toucher aussi à la capsaïcine et il bifurque vers l’élaboration d’un test connu sous le nom de « Scoville Organoleptic Test » pour déterminer la puissance d’un piment. Pour cela, il appuie ses observations sur les papilles d’un groupe de volontaires ayant goûté une solution de piments diluée dans du sirop de glucose. Peu à peu, la quantité de sirop allait en augmentation jusqu’à ce que toute trace de chaleur ait disparue. Les cobayes notaient chacun des piments sur une échelle entre 0 et 300 000. Aujourd’hui, cette échelle s’élève jusqu’à 16 milliards d’unités.

Le réseau des semences communautaires… pour bientôt

Suite à sondage mené au printemps 2017 auprès de plusieurs centaines de projets de semences communautaires au Canada et aux États-Unis, le réseau des semences communautaires (RSC) vous invite aujourd’hui à célébrer les semences et la communauté.

En effet, en offrant ressources, plateforme de réseautage et de partage de renseignements, le RSC veut vous aider à acquérir des connaissances, compétences et des liens communautaires pour sauver et partager des variétés à pollinisation libre. Vous reproduisez déjà vos semences ancestrales. Vous êtes impliqués dans un organisme ou échangez (ou souhaitez échanger) vos semences. Si votre réponse est positive, alors ce réseau pourrait vous convenir. Intéressé?

De fait, dans l’attente de leur mise en ligne finale, ils vous enverrons des mises à jour et vous communiquerons les possibilités d’engagement. Cliquez ici pour ajouter votre nom à leur liste d’envoi! Vous pourrez vous désabonner en tout temps. Ça n’engage à rien. Le RSC se veut une réalisation conjointe de Seed Savers Exchange et USC Canada. Ils ont uni leurs efforts pour créer une plateforme en ligne dont la mission consistera à « appuyer, habiliter et réunir les gens qui se joignent au mouvement des semences communautaires« , une vague qui ne cesse de prendre de l’ampleur tant au Canada qu’aux États-Unis. Lorsque le site web sera mis en activité pour de bon, vous devriez y trouverez :

  • une carte interactive des acteurs et des projets dans le secteur nord-américain des semences communautaires
  • une sélection de ressources éducatives
  • un accès à l’échange de semences en ligne de l’organisme Seed Savers Exchange.

Soyez du nombre de celles et ceux ayant à cœur la libre circulation du patrimoine semencier.

L’émission télévisuelle « Les fermiers »

Émission, les fermiers (image: Unis TV)

Depuis le 05 avril 2018, une nouvelle série télévisuelle de 8 épisodes intitulée « les fermiers » nous montre la possible agriculture de demain. Produite à la ferme des Quatre-temps à Hemmingford, cette initiative financée par le richissime André Desmarais, se veut un incubateur d’une agriculture maraîchère biologique intensive renouvelée alliant techniques modernes à un savoir ancestral disparu depuis la venue de l’ère industrielle vers la fin de la 2e guerre mondiale. Comment, à petite échelle, peut-on vivre de l’agriculture sans recourir aux intrants chimiques et à la machinerie? De quelles manières améliorer la productivité d’une terre de 8.5 acres avec comme objectif de générer un chiffre d’affaires annuel d’un demi million? Wow, quel défi! Soutenue par 10 participants sélectionnés d’un peu partout sur la planète et d’une équipe dirigée par Jean-Martin Fortier (propriétaire des jardins de la grelinette), ceux-ci tenteront de démontrer qu’il est possible d’atteindre cette cible ambitieuse. Au final, les 10 participants repartiront avec ce nouveau savoir dans leur pays pour le reproduire chez-eux. Le changement agricole est commencé.

De fait, vous verrez, au fil des mois, des semis en passant par la récolte et ce, jusqu’à la distribution (et j’en passe), qu’il est possible de repenser de manière écologique et économique ce qu’on croit aujourd’hui immuable en matière de production alimentaire. Diffusé tous les jeudis à 20h00 sur la chaîne UNIS TV et en rediffusion plusieurs fois durant la semaine. Pour ceux et celles ayant raté le premier épisode, rattrapez-vous sur le site pour la voir en diffusion continue.

Carte postale d’avril 2018

Source: haut

En haut: Donat Dame – vers 1926 – (image: Lyne Bellemare) En bas: ferme expérimentale de Ste-Clotilde -date inconnue- (image: Bibliothèque et archives nationales du Québec)

Je reçois régulièrement des images, demandes spéciales et documents de lectrices et lecteurs soulignant le vécu agricole d’antan de leur famille. Je les en remercie infiniment car ils me permettent de jeter un regard souvent neuf et inconnu sur une période de l’histoire relié à l’agriculture. J’aimerai pouvoir écrire le plus rapidement possible mais je suis trop souvent retardé. Mais j’y arrive! Je m’excuse à l’avance pour celles et ceux qui attendent encore. C’est justement le cas de cette photographie (photo en haut) où l’on voit le grand-père de Madame Lyne Bellemare de l’entreprise de semences ancestrales « Terre promise« : Donat Dame (1908-1967) âgé de 18 ans environ. Selon les souvenirs de son père, il travaillait à la ferme expérimentale de Ste-Clotilde (photo du bas) du gouvernement fédéral avant la crise de 1929. L’organisme gouvernemental y faisait des tests sur la pomme de terre. Au moment de la crise, Madame Bellemare explique:

il ramassait les grelots de patates pour rapporter à la maison et nourrir sa famille (dont ma grand-mère née en 1929, Jeannine Bellemare).

En cette journée de Pâques, je trouve qu’il est de circonstance de souligner aussi les sacrifices qu’on fait bon nombre de nos aïeuls pour qu’on puisse passer au travers des difficultés quotidiennes de la vie et nous donner un futur meilleur. Ils le méritent mais on les oublient trop souvent. La faim existe et existera probablement toujours. Mais pour plusieurs qui vivons dans une certaine abondance en comparaison aux autres plus démunis, donnez à une banque alimentaire près des chez-vous. Un de mes oncles, aujourd’hui décédé, avait l’habitude de nous dire devant un bon repas: « souhaitons qu’on en manque jamais« . Je vous transmet à mon tour ce souhait.

IMPORTANT: REPRODUCTION DE LA PHOTOGRAPHIE INTERDITE SANS L’APPROBATION DE LYNE BELLEMARE. 

Le Verger patrimonial du Témiscouata

Si vous allez faire un tour du côté du bas du fleuve cet été, sachez qu’un groupe de citoyens engagés font de grands efforts pour sauver un vieux verger.

En effet, depuis 2017, le comité pour la sauvegarde du Verger Patrimonial du Témiscouata tente de protéger les 120 pommiers restants âgés de 80 ans et plus. L’histoire remonte à 1932 lorsque la communauté des Frères de Notre-Dame-des-Champs décide de s’installer à Sully (voir photo ici-bas), aujourd’hui Pohénégamook (créé en 1973 de la fusion de Saint-Éleuthère (1903), Saint-Pierre-d’Estcourt (1922) et Sully (1916)). Les religieux décident de planter environ soixante pommiers pour constituer un verger-école pour « l’école moyenne d’agriculture de la Maison-Notre-Dame-des-Champs« .

Maison Notre-Dame-des-Champs (date inconnue / image: Bibliothèque et archives nationales du Québec)

Malheureusement, sur le lot, seuls six pommiers survécurent. En 1934, ils replantent 200 autres pommiers. Ce sont les survivants de cette époque qu’on tente de préserver aujourd’hui. Situé aujourd’hui sur la propriété de la commission scolaire du Fleuve-et-des-Lacs, en face de l’École secondaire du Transcontinental, l’institution met à la disposition des citoyens cette parcelle de terrain pour « favoriser l’émergence des projets novateurs« . Remis en production depuis 2015, ce lieu a subi d’importants travaux (taille des arbres, entretien, recherches historiques…) pour être remis en état.

Verger patrimonial du Témiscouata (image: webtemis.com)

Toutes sortes d’activités (visites, vente de pomme, auto-cueillette, journée champêtre, fête des récoltes, exposants d’artisans…) s’y déroulent.

Toutefois, il est important de noter, suite aux commentaires de sa présidente actuelle, Madame Francine Caron que:

ce verger n’est pas un lieu public. Il appartient à la Commission scolaire du Fleuve-et-des-Lacs. Notre organisme bénéficie d’une entente qui nous permet de l’exploiter et d’y réaliser certaines activités communautaires.

Ils recherchent justement des membres bénévoles pour s’impliquer. Pour en savoir davantage, visionnez la capsule vidéo ici-bas où Madame Francine Caron dresse un historique plus complet du lieu et des initiatives développées pour sa préservation. Vous pourrez du même coup voir la beauté des lieux. Consulter aussi leur page Facebook (mis à jour régulièrement) pour connaître les initiatives estivales et hivernales ou encore, contactez-les par courriel à l’adresse suivante pour davantage d’information: vergermaisonnotredamedeschamps@hotmail.com

L’ail des Jésuites

Bulbilles d’ail des Jésuites

En cette période de l’année, je consulte les sites des autres semenciers québécois offrant des variétés ancestrales car, de temps à autre, ils dénichent de véritables perles. Lorsque cela arrive, je trouve très important de le souligner car cela contribue à sensibiliser les gens à cette plante rare mais aussi d’augmenter ses chances de préservation via ceux qui en achèteront. Évidemment, je m’en remets à la bonne foi des semenciers pour l’authenticité historique et le sérieux de leurs recherches. Dans ce cas-ci, l’ail des Jésuites (allium sativum var. ophioscorodon), a particulièrement attiré mon attention. Avec la générosité de Lyne Bellemare, instigatrice du site « terre promise« , celle-ci m’a permis de traduire dans mes mots une partie de ses écrits via l’article qu’elle a publié en anglais dans son info-lettre de septembre 2016 destiné aux membres du semencier du patrimoine. Merci beaucoup!


Lyne Bellemare (source: biopolis.ca)

En mars 2015, lors de la Fête des semences de Québec, Lyne Bellemare reçoit de Kevin Bouchard une petite enveloppe en papier où elle y voit inscrite « ail du jardin des Jésuites ». Elle apprend de lui qu’après avoir pris soin l’été auparavant d’un jardin ayant appartenu aux Anglais et anciennement à la communauté jésuite, des rénovations aux bâtiments sur le même terrain l’ont motivé à sauver cette plante vouée à une mort certaine. Malgré ses tentatives pour l’identifier, personne ne fût en mesure de le renseigner. Madame Bellemare prit le petit paquet et après ses remerciements oublia l’histoire jusqu’au printemps suivant.

Par la suite, qu’elle ne fût pas son étonnement de voir apparaître des boules hérissées suspendues à plusieurs tiges d’ail poussant dans son jardin.

En effet, cette dernière avait planté les précieux bulbes dans une casserole au printemps puis les transplanta au jardin en oubliant leur présence et laissant faire la nature. Elle fût d’autant plus surprise par leur apparition précoce car, selon les explications de Monsieur Bouchard, les bulbilles auraient dû prendre habituellement 2 ans, voire jusqu’à 5 ans pour produire un ail récoltable. Voyant la tige fleurir dès sa première année, elle dû attendre leur récolte en juillet pour combler sa curiosité. À terme, un gros bulbe blanc et des bulbilles recouverts d’une enveloppe cylindrique verte pâle à l’aspect d’une boule pelucheuse. Elle se remémora alors qu’au cours de sa visite à son kiosque, Monsieur Bouchard lui avait fait part que, selon ses recherches, cet ail pouvait s’apparenter à une sorte « d’Allium vineale » ou « ail sauvage’ mais sans pouvoir le confirmer. Habituellement, l’ail sauvage fleurit de juin à septembre, bien plus tard que l’ail habituellement cultivé dans nos jardins.

Par ailleurs, la tradition orale fait état qu’un bovin qui broute de l’ail sauvage produit du lait et de la viande aromatisés à l’ail. Répandu en France et en Angleterre, on le considère comme une herbe nuisible car le grain récolté dans son voisinage peut porter l’odeur de l’ail et il résiste aux herbicides. Malgré ses bulbes plus petits comparativement à l’ail ordinaire et sa coiffure sauvage, il conservera toujours une place dans le jardin de Madame Bellemare car elle apprécie son goût mais aussi son histoire. Elle y voit là aussi une obligation et une responsabilité de préserver un tel héritage vivant si précieux de nos anciens jardins.

UNE HISTOIRE UNIQUE

La plus ancienne photo connue de la maison des Jésuites (source: Division de la culture, du loisir et de la vie communautaire de l’Arrondissement de Sainte-Foy-Sillery)

L’origine de cet ail se perd dans le temps mais il fût trouvé dans le jardin de la maison des Jésuites de Sillery à Québec. Les jardins d’origine ont disparu au fil du temps, mais quelques traces subsistent encore notamment cet ail vivace et une variété de menthe oubliée. L’occupation de la région a commencé bien avant l’arrivée des missionnaires. Des groupes autochtones nomades demeurèrent sur les rives du Saint-Laurent en saison pour pêcher et y faire du commerce. Dans les années 1720, les Jésuites construisirent une maison à Sillery, maintenant devenue un monument historique, comme endroit où cultiver une agriculture de subsistance et pour évangéliser. Cet ail pourrait avoir été introduit à ce moment-là. Après la guerre de Sept Ans (1756-1763), la maison fût louée aux Britanniques pour l’été.

Par après, l’écrivaine anglaise, Frances Brooke (1724-1789), ayant quitté son pays natal en 1763 pour rejoindre son mari à Québec, résida aussi dans cette maison pendant quatre ans où elle y écrit un roman tirant certaines de ses plus belles scènes de son environnement immédiat. À partir du XIXe siècle, la maison fut habitée par Richard Dobell, un prospère marchand de bois. Au fil du temps, les traces des Jésuites et des autres habitants de la maison disparurent. Seule la maison témoigne aujourd’hui de leur passage. En 1929, la Commission des monuments historiques du Québec transforme la maison en musée. Malgré cette nouvelle désignation, le bâtiment se voit, à plusieurs reprises, menacé de démolition ou négligé en raison d’un manque de financement. En 1986, en devenant la propriété de la ville de Sillery, on la restaure et la transforme en centre d’interprétation et d’exposition. Aujourd’hui, le vieux jardin est quasi disparu et le seul témoin de sa présence consiste en une touffe d’ail inhabituelle qui pousse sous un vieux pommier.


À NOTER: LA PLANTATION DE BULBILLES SE FAIT AU MOIS À L’AUTOMNE EN OCTOBRE. SI VOUS SEMEZ AU PRINTEMPS, LE TAUX DE GERMINATION DES BULBILLES DIMINUERA DE MANIÈRE SIGNIFICATIVE; SOIT AUX ALENTOURS DE 20%. Vous pouvez obtenir cette magnifique variété du passé en commandant par l’entremise du site Internet de Terre Promise. Faites vite, il se vend rapidement.