Carte postale du mois de juin 2018

Maison-mère de l’Hôtel-Dieu et son jardin… date inconnue (photo: La Presse).

Au VIe siècle, les bénédictins (ou ordre de Saint-Benoît) furent les premiers religieux à devenir végétariens en adhérant à ce mode d’alimentation. L’objectif du fondateur, Benoît de Nursie (ou Saint-Benoît) demeurait la recherche de Dieu. Par conséquent, l’énergie des moines devait se diriger vers ce but ultime.

Selon les règles de Saint-Benoît :

Le monastère doit, autant que possible, être disposé de telle sorte que l’on y trouve tout le nécessaire : de l’eau, un moulin, un jardin et des ateliers pour qu’on puisse pratiquer les divers métiers à l’intérieur de la clôture. De telle sorte que les moines n’auront pas besoin de se disperser au-dehors, ce qui n’est pas du tout avantageux pour leurs âmes.

De plus, en agissant ainsi, ils « s’abaissaient » au niveau du petit peuple et par la même occasion syntonisaient leurs valeurs liées à l’humilité, la pauvreté et celles du partage.

En effet, contrairement à l’alimentation de la royauté et de la noblesse, où viande, pain et vin côtoyaient épices, noix et fromage, le paysan devait très souvent se contenter de racines, herbes et petits fruits, voire moins en temps de disette. Il n’est pas surprenant qu’une multitude d’autres communautés religieuses aient emprunté les mêmes courants de pensée et leurs méthodes de production alimentaire lors de leur fondation.

Religieuses dans le jardin du cloître de l’Hôtel-Dieu Vers 1970 (photo: Arbour Landry)

Par exemple, les communautés cloîtrées, comme celle des Hospitalières de Saint-Joseph vivaient dans un espace privé fermé au public jusqu’à la seconde moitié du XXe siècle. Elles étaient séparées du monde extérieur par un mur d’enceinte entourant tout le monastère érigé en 1861 suite à leur déménagement du Vieux-Montréal et ce, jusqu’à leur emplacement actuel au pied du Mont Royal. Ces jardins assuraient subsistance monétaire et alimentaire à l’hôpital et aux hospitalières grâce à la vente de denrées mais aussi des moments de repos et de contemplation. En 1950, une religieuse hospitalière bénéficiait d’un seul jour de congé par an et celui-ci se prenait dans les jardins. Il se devait donc d’être très reposant. Les jardins de l’Hôtel-Dieu jouit aujourd’hui d’une reconnaissance historique. Situé dans l’arrondissement du Mont Royal, on peut le visiter à de rares moments dans l’année et les places s’envolent rapidement.

Toutefois, les lieux ont bien changés mais il reste un petit potager, le jardin de l’hôpital avec ses plantes médicinales et un beau verger (avec de vieux pêchers, pommiers et pruniers) qu’on reboise encore aujourd’hui. L’ancien caveau à légumes sert encore d’entrepôt notamment pour les pommes. Il y a quantité de fleurs et d’arbres de toutes sortes; un véritable oasis caché en pleine ville. Une belle visite pour les curieux et les amoureux du jardinage empreinte d’une atmosphère d’antan.

Plan des lieux de 1734 à 1828 (image: Musée des hospitalières de l'Hôtel-Dieu de Montréal)

Plan des lieux de 1734 à 1828 (image: Musée des hospitalières de l’Hôtel-Dieu de Montréal)

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La pomme St-Hilaire

Pomme Saint-Hilaire

Ah! les anciennes pommes québécoises! Il y en a tellement dans l’histoire de notre patrimoine agricole qu’elles occuperaient plusieurs articles. Pour éviter une certaine redondance et une lassitude pour vous lectrices et lecteurs, je distance mes écrits sur le sujet.

Surnommée aussi « Cabane du Chien », « Fameuse Baldwin » ou simplement « Hilaire », le rapport du Montreal Agricultural and Horticultural Society de janvier 1847, retrace l’arbre originel au verger d’Alexis Déry (1789-1858) situé à Mont-Saint-Hilaire en Montérégie. Tué par les chenilles aux environs de 1822, on l’avait déjà propagé de façon limitée pendant de nombreuses années en observant sa tendance à produire un fruit dont la saveur s’intensifiait en fin de saison. Créé à partir de pépins de la « Fameuse« , cette variété devrait justement s’utiliser là où cette dernière produit mal.

Par ailleurs, on retrouve sa trace dans plusieurs anciens écrits tels, par exemple, le mensuel de la « Pomologie française » publié par la Société de pomologique de France en 1912. On qualifie l’arbre comme produisant des fruits de formats gros à moyen, globuleux, plus ou moins aplatis et irréguliers. La peau mince, tendre, lisse, jaune pâle ou blanchâtre est presque entièrement couverte d’une beau rouge, qui elle, est recouverte d’une pruine peu visible. La chair, quant à elle, aura une couleur blanchâtre, parfois teintée de rouge et elle sera aussi juteuse, croquante, tendre, incluant une texture fine. Les écrits scientifiques décrivent sa saveur comme « vive, sub-acide » et sa capacité d’entreposage de « bonne à très bonne », soit jusqu’en janvier. On qualifie finalement le pommier quant à lui de « rustique, grand, vigoureux et produisant abondamment une année sur deux ».

SAVIEZ-VOUS QUE?: Dans la tradition orale, on entend de temps à autre de vieux pommiculteurs parler qu’au moment de planter leurs jeunes pommiers, ils disposaient une dalle ou quelque chose de plat (ex: une pierre) sous les racines de l’arbre. Ce stratégème obligeait les racines à contourner l’objet en se frayant un passage au ras du sol, là où se trouve la matière organique plus abondante plutôt qu’en profondeur. Les racines s’étallaient ainsi à l’horizontale plutôt qu’à la verticale. En ingérant davantage de matières organiques, l’arbre se fortifiait, donc plus résistant. Par la même occasion, cet apport d’énergie se transmettait aux fruits. Un truc simple mais efficace.

Édouard-André Barnard (1835-1898), grand éducateur agricole

Édouard-André Barnard (photo: Wikimedia commons)

2018 marque le 120e anniversaire du décès de Édouard-André Barnard (baptisé Edward André Benjamin). Pourquoi souligner cet anniversaire?

En fait, Barnard fût à l’origine de moults changements qui, encore aujourd’hui, touchent le monde agricole québécois. Né à Trois-Rivières en 1835, il interrompt ses études au séminaire de Nicolet en 1851 pour devenir commis-marchand à Trois-Rivières, puis à Montréal, avant de revenir s’occuper des terres de son père malade aux prises avec des difficultés financières. En 1867, il complète des études en droit tout en poursuivant l’exploitation agricole familiale. Un détour déplaisant dans l’armée d’une année le ramène chez-lui pour poursuivre ses expérimentations à la ferme. À partir de là, il devient correspondant pour l’hebdomadaire « Semaine Agricole » pour en devenir le rédacteur en chef. Il commence, du même coup, à offrir des conférences sur l’agriculture; une activité remarquée par Louis Archambeault, commissaire de l’Agriculture et des Travaux publics de la province de Québec. Ce dernier lui propose en 1871 un poste d’agent d’immigration pour l’Europe; qu’il accepte. L’objectif de cette mission étant de « faire venir de bons agriculteurs francophones et catholiques de France, Belgique et de Suisse« . À son retour, on l’attitre au poste d’agent de colonisation et il parcours les régions rurales pour offrir des rencontres de groupes sur l’art de bien cultiver. Cette tâche aura, selon toute vraisemblance, ouvert la voie à un réseau de conférenciers agricoles faisant la promotion du savoir agronomique.

On lui doit d’ailleurs l’implantation de la culture de la betterave à sucre pour diminuer la dépendance au sucre importé. À la création de la Confédération en 1867 et le remplacement de la Chambre d’agriculture du Bas-Canada par le Conseil d’agriculture de la province de Québec, il encourage beaucoup la mise sur pied des cercles agricoles. Établis dans chaque paroisse, le gouvernement n’en reconnaîtra la pertinence qu’en 1894, un événement qui, avec du recul, a permis le lancement d’un grand mouvement coopératif et de modernisation. En 1876, Bernard obtient le poste de directeur de l’agriculture du département de l’Agriculture et des Travaux publics et, par la même occasion, la responsabilité d’une nouvelle publication intitulée « Journal d’agriculture ». En combinant ces deux fonctions, cela lui laisse toute la latitude à ces idées de réformes par l’éducation.

Toutefois, l’une de ses plus grande contribution demeurera le développement de l’industrie laitière. Par ses actions, on voit une croissance fulgurante des exportations du beurre et du fromage amenant une nouvelle prospérité dans les campagnes en 1882. Il vante justement les qualités laitières de la vache canadienne et lui attitre un statut de « race pure ». Il devient également l’instigateur de la première école, celle des Ursulines de Roberval (1891-1895) dont la mission consiste à instruire les futures conjointes des cultivateurs aux secrets de l’économie domestique agricole. Avec la venue d’un nouveau gouvernement conservateur, celui d’Honoré Mercier, on le nomme secrétaire du Conseil d’Agriculture. Cette démotion ne l’empêche pas d’élaborer les règlements du Mérite agricole en 1890. Cet ordre reprend la pratique des concours de fermes organisés par les sociétés d’agriculture de comté sous les auspices du Conseil d’agriculture et s’inspirera de la loi française de Jules Méline ayant créé le Mérite agricole en 1883.

École Ménagère, Ursulines de Roberval, Lac St. Jean 19–? (Image: Bibliothèque et Archives Nationales du Québec)

Toutefois, d’après Barnard lui-même, qui travaille à ce projet depuis plusieurs années, la ressemblance s’arrête au nom car, dans le cas français, c’est une distinction honorifique et discrétionnaire offerte par le gouvernement pour couronner une longue et fructueuse carrière agricole, alors qu’au Québec il s’agit d’un concours avec un jury indépendant qui visite les exploitations.

Manuel d’agriculture de Édouard-André Barnard (1875)

À la fin de 1893, Barnard rédige l’ouvrage majeur de sa vie intitulé « Manuel d’agriculture« . Ses multiples causeries agricoles et son expérience personnelle l’aident à pondre l’un des premiers ouvrages d’agronomie typiquement québécois au service de l’agriculture. S’ensuit la publication d’un deuxième livre, la « Colonisation bien faite ». Sous son influence et celle du clergé, ils convaincront la mise sur pied d’une formation universitaire en agronomie; dont les premiers bacheliers graduent en 1913. Il travaillera jusqu’à sa mort en 1898 en combinant une présidence au sein de la Société générale des éleveurs d’animaux de pure race du Québec (entre 1895-1898), une présence comme secrétaire de la Société des bons chemins (1895) et l’invention (non breveté) d’un nouvel engrais chimique. Vous ais-je aussi dit qu’avec sa conjointe, Amélie Chapais (fille de Jean-Charles Chapais) ils avaient eu 14 enfants (dont 3 morts en bas âge). Wow! Quelle vie!

Pour en savoir davantage sur l’homme, consultez sa biographie plus détaillée.

La journée horticole de Saint-Ours

Une première pour la municipalité de Saint-Ours.

En effet, samedi le 02 juin prochain, entre 10h00 et 16:30 venez assister à des conférences gratuites autour de leur journée horticole. Pour cette nouveauté, les responsables m’ont gentiment invité à tenir une présentation à 13:00 sur les semences ancestrales. Pour celle-ci, j’apporterai, entre autre, des spécimens uniques à faire tirer ou à offrir aux gens qui participeront  (j’hésite encore quant à la formule à adopter). N’hésitez pas non plus à apporter vos propres plantes alimentaires de famille car mes plus belles trouvailles l’ont été lors d’échanges. J’aime toujours apprendre leurs histoires et leur chemin parcouru. Ce sera un bon moment pour partager. Au plaisir de vous rencontrer lors de cette journée.

Une forêt nourricière « témoin » au Fort Chambly

Jardin-forêt nourricier 2018 (photo: Hélène Coulombe, Agente de développement de produits, Parcs Canada)

Pour la première journée de leur calendrier 2018, les responsables du Fort Chambly m’ont gentiment invité à participer au lancement de leur nouvelle saison et l’inauguration de l’exposition « Contrebande, une exposition à déjouer ». Pour ma part, aidé aussi d’autres professionnels du domaine et des animateurs du Fort, je planterai et animerai un nouvel aménagement de leur forêt nourricière, le samedi, 19 mai (entre 13:00 et 16:00), beau temps, mauvais temps. Je vous préviens, j’ai plein d’anecdotes à vous raconter. C’est gratuit! Une foule d’autres activités vous seront aussi présentées durant cette journée. C’est un rendez-vous.

Jardin-forêt nourricier 2018 (photo: Hélène Coulombe, Agente de développement de produits, Parcs Canada)

Carte postale de mai 2018

Ah les pomme de terre! Tant de choses à dire sur ce tubercule. Pourquoi l’explorateur-botaniste Pehr Kalm n’en trouve t-il pas dans les potagers de Nouvelle-France lors de son voyage de 40 jours en 1749? Cela ne veut pas dire qu’il n’y en avait pas puisqu’on connaissait déjà son existence et ses propriétés gastronomiques en Europe depuis le 16e siècle.

En fait, il y a de fortes chances pour que la réponse vienne de France où l’on considérait, à cette époque, qu’en manger pouvait rendre stérile, causer des maladies, voire mourir. J’imagine que ça donne pas trop envie aux colons d’en cultiver même sur le nouveau continent. Ainsi, il aura fallu un décret du tribunal révolutionnaire de France le 25 nivôse an 1  (25 avril 1792) pour obliger les agriculteurs à en planter.

Qui plus est, selon Jean-Marie Francoeur, auteur du livre « Genèse de la cuisine québécoise« :

Ailleurs en Europe, le roi de Prusse Frédéric II somme ses paysans de la cultiver, sinon on leur coupe les oreilles et le nez ! Nicolas Ier de Russie offre un choix à ses serfs : ou ils cultivent la pomme de terre ou c’est la Sibérie !

On ne niaise plus. J’aurai moi-même planté n’importe quoi en recevant la menace des autorités de m’amputer un membre.

Bref, ce n’est pas sans heurt qu’aujourd’hui cette plante à pris une si grande place dans notre alimentation et devenue, par la même occasion, la reine de nos fameux stands à patates. Pour les curieux d’en savoir davantage, consultez l’ouvrage « Épatante patate » relatant son histoire et son apport au patrimoine culturel du Québec. Y’a pas à dire, les chemins tortueux parcourus par nos fruits et légumes m’émerveillent à chaque fois.

Les herbes salées acadiennes

Produit fini d’herbes salées acadiennes (photo: Norbert Robichaud)

Avec l’objectif de faire reconnaître les herbes salées, un mets traditionnel acadien en disparition, auprès de Slow Food Canada, un organisme faisant la promotion du patrimoine agroalimentaire, Monsieur Norbert Robichaud m’a envoyé une description de la manière qu’elles étaient apprêtées à l’époque avec les légumes d’antan. Comme moi, Monsieur Robichaud se veut un fervent protecteur des variétés ancestrales et il tente lui aussi de faire connaître celles de son coin de pays, le Nouveau-Brunswick. Nos deux provinces étant intimement liées, il y a de fortes chances pour qu’elles aient été cultivé de part et d’autre; d’où mon double plaisir à lui donner l’opportunité, via cette vitrine, d’atteindre son but.

En effet, la cuisine ancestrale s’associe intimement aux anciennes variétés de fruits et légumes. En délaissant la culture de ces plantes, on perd aussi ces saveurs. Selon lui:

Les herbes salées sont un incontournable de la cuisine acadienne et leur présence est attestée historiquement dans les provinces maritimes au Canada. Historiquement, ce produit était présent partout où les Acadiens se sont installés, mais il est en forte régression depuis le 20e siècle et menacé de disparition sur l’ensemble de son territoire.

De fait, la déportation des acadiens survenue dans la seconde moitié du 18e siècle, en a amené une partie à s’installer au Québec où cette recette s’est vite intégrée dans la tradition culinaire de la province. Avec sa permission, textes et photos à l’appui, j’ai voulu vous transmettre ce savoir (son savoir) et l’histoire s’y rattachant. Je l’en remercie infiniment. Bonne lecture!

À NOTER: Monsieur Robichaud écrit le mot « ognon » en utilisant la nouvelle orthographie française.


LES HERBES SALÉES, HISTOIRE ET TRADITION

Ognons à patates (Allium agregatum) dans le jardin 2017 (photo: Norbert Robichaud)

Les Acadiens cultivaient peu de fines herbes ou de condiments. Les deux plus importants étaient la sarriette et les herbes salées. Ces « herbes salées », contrairement à ce que leur nom pourrait laisser supposer, ne sont pas des fines herbes à proprement parler, mais les tiges vertes de plantes de la famille de l’ognon. La coutume de saler des ognons est répandue dans les communautés acadiennes des provinces maritimes. Dans la région de Nigâwêk (Neguac) au Nouveau-Brunswick, trois espèces d’allium ont été utilisées à cette fin soit la ciboulette (Allium schoenoprasum), les poureaux (Allium fistulosum) et les ognons à patates (Allium agregatum). Certains produits sont commercialisés sous le nom d’ « herbes salés », mais sont un mélanges d’oignons de fines herbes, et parfois de légumes; le présent texte s’attardera aux trois espèces mentionnées ci-dessus, car il s’agit du produit traditionnel acadien.

Récolte d’ognons patates 2017 (photo: Norbert Robichaud)

Une de mes voisines, Mlle Amanda Robichaud, me racontait que sa famille salait de la ciboulette qu’ils utilisaient ensuite pour assaisonner la nourriture. Ils en cultivaient plusieurs carrés qu’ils tondaient régulièrement au cours de l’été, jusqu’à ce qu’ils aient accumulé la quantité dont ils avaient besoin pour passer l’année. Il s’agit la première plante qu’ils aient utilisée pour faire des herbes salées. Ils la désignaient sous le nom d’« ognons à raser » en raison du mode de récolte qui consistait à « raser » la totalité des tiges qui repoussaient continuellement. Je me souviens clairement qu’ils avaient conservé une petite touffe de ciboulette en souvenir, au coin de la maison. Amanda me disait également connaître des gens de la région de Caraquet qui salaient de la ciboulette et qu’ils salaient non seulement les tiges vertes, mais également les tiges florales avec leur petit bouton violet.

Augustine Robichaud en train de préparer les ognons (photo: Norbert Robichaud)

Ils ont cultivé la ciboulette pendant de nombreuses années puis ont abandonné cette espèce au profit de l’ognon à patates, qu’ils appelaient « échalote ». Contrairement à la ciboulette qui est vivace, l’ognon à patates était récolté à chaque automne et ressemé au printemps. Ce petit ognon peut passer l’hiver au jardin les années où la température n’est pas trop froide, mais il a toujours été cultivé comme plante annuelle. La famille d’Amanda a remplacé la ciboulette par l’ognon à patate à cause de sa production accrue et sa facilité de culture. Alors que les carrées de ciboulettes étaient régulièrement envahis par les mauvaises herbes, l’ognon à patates était replanté à chaque printemps dans le jardin avec les légumes.

Norbert Robichaud en train de préparer les ognons sous la supervision du chien Benny 2017 (photo: Norbert Robichaud)

L’ognon à patate est une variété très ancienne et traditionnelle qui est connu entre autres au Nouveau-Brunswick et au Québec. Il date probablement des débuts du régime français; il est même commercialisé. J’ai acheté des bulbes du commerce, mais toutes les tiges sont montées à graine, et il a été impossible d’en faire des herbes salées. Je suis revenu aux ognons d’Amanda. La variété que je cultive se divise en beaucoup plus de tiges que celle que je m’étais procuré dans le commerce. Un bulbe donne facilement de dix à 15 tiges. Mon record est de 20, mais je n’ai réussi cet exploit qu’à une ou deux occasions. L’ognon à patate ressemble à l’échalote française sauf qu’il est rond plus petit. Chaque tige donne plusieurs feuilles semblables à celle de l’ognon, mais plus fines et d’une saveur plus forte. Amanda m’a confirmé qu’ils utilisaient également les plus gros bulbes l’hiver dans la préparation des aliments au même titre que l’ognon. Pour faire les herbes salées, ils prenaient les tiges en pleine croissance lorsqu’elles sont encore bien verte et tendres. Une partie de la récolte est laissée sur place, les ognons à la base des tiges grossissent et les feuilles finissent par jaunir et sécher : c’est le mûrissement. Il reste alors au jardin de petites touffes d’oignons dont les plus gros atteignent la grosseur d’une balle de golf. Ce sont ces ognons mûrs qui servent de semence l’année suivante.

Augustine et Norbert Robichaud 2017 (photo: Norbert Robichaud)

Amanda me confiait qu’elle aimait bien attendre un peu que les petits ognons se développent pour faire ses herbes salées. Le produit contenait alors des tiges bien vertes et de petits morceaux d’oignon blanc qui font un joli contraste et qui apportent de la saveur. Sa sœur, qui habitait avec elle, ne voulait utiliser que les tiges biens vertes, car elles donnaient un produit uniforme. Il y avait toujours une certaine négociation entre les deux sœurs sur ce sujet, lorsque venait le temps de saler les ognons.

Ognons patates prêts à être coupés en longueur 2017 (photo: Norbert Robichaud)

D’aussi loin que je me souvienne, Amanda nous fournissait en semences d’ognons à patates et elle en fournissait également à quelques autres familles. Elle nous vendait deux dollars un petit sac de papier qui contenait un peu moins d’un litre d’ognon de semences. Comme j’étais curieux sur la façon dont elle procédait, elle m’a expliqué comment elle laissait certains bulbes mûrir au jardin pour faire la semence de l’année suivante. La plupart des gens ne se donnaient pas cette peine et achetaient leur semence d’Amanda à chaque année. Ceci illustre bien les petits réseaux de production et distribution des semences traditionnelles. Plus tard, j’ai commencé à mon tour à produire mes propres semences et c’est ainsi que j’en suis venu à conserver ce cultivar local.

Coupe des ognons en longueur #1 (photo: Norbert Robichaud)

La troisième espèce de plantes qui servaient à faire des herbes salées est le poureau. Il s’agit du nom acadien de la plante connue sous le nom de « ciboule » en français. Le poureau, à ne pas confondre avec le « poireau » (Allium porum) est une variété d’ognon vivace ne produisant pas de bulbe. Les tiges vertes sont surmontées d’inflorescences blanches au printemps. On coupe les tiges et on les sale comme les ognons à patates et la ciboulette. Les tiges récoltées sont remplacés par d’autres et on peut ainsi faire plus d’une récolte dans l’été. Plusieurs familles utilisaient les poureaux pour faire leurs herbes salées. J’ai reçu les miens de Suzanne Lebreton d’Alainville qui les cultive toujours. Plusieurs autres personnes de la région m’ont confirmé qu’ils avaient cultivé cette espèce aux mêmes fins.

Coupe des ognons en longueur #2 (photo: Norbert Robichaud)

Ces variétés de plantes du même genre que l’ognon (Allium cepa), toutes à multiplication végétative, sont passées de mode au courant du 20e siècle. On peut se demander pourquoi. Ma théorie, est que l’ognon est une plante difficile à cultiver au Canada, car il s’agit d’une bisannuelle qui demande une saison de croissance assez longue, surtout la première année. Le semis d’ognon demande une centaine de jours de croissance pour former son bulbe et il faut des jours longs pour que le bulbe se développe. Passé une certaine date, le bulbe ne se formera pas. La plupart du temps, dans nos régions, on ne réussit qu’à récolter un ognonnet la première année, ce qui étale le cycle de production sur trois ans. Première année : semis et récolte des ognonnets. Deuxième année : plantation des ognonnets et récolte de gros ognons. Troisième année : plantation d’ognons matures, floraison et récolte des semences. Jamais aucun de mes informateurs ne m’a parlé d’un tel cycle, ni même du fait de semer des graines d’ognons. Or, il est absolument impossible de multiplier l’ognon végétativement : il faut impérativement le semer. Comme les anciens produisaient eux-mêmes leur nourriture et leurs semences, cela me porte à croire que l’ognon est une plante relativement récente dans nos jardins et qu’elle y serait apparue au début du 20e siècle, à l’époque où l’habitude d’acheter les semences s’est répandue.

Tassage des rangs d’ognons et de sel (photo: Norbert Robichaud)

Les témoignages sur l’utilisation des poureaux et de l’ognon à patates, plus rarement la ciboulette, ne manquent pas, cependant. Ma grand-mère maternelle, au Fairisle, salait l’ognon à patates. Au début, elle salait l’ognon en entier avec son chaume après l’avoir paré (enlevé les racines, les feuilles abimées et les pelures sèches) et lavé. Elle avait un petit baril de bois qu’elle utilisait à cet effet. Quand elle avait besoin d’ognon pour cuisiner, elle prenait une tige entière et la coupait selon ses besoins. Plus tard dans les années 50, ma tante Elmire, qui travaillait comme domestique, a commencé à les couper à la longueur voulue (environ 3 cm) et à les saler sous cette forme, prêtes à l’emploi. C’est sous cette forme que j’ai toujours connu ce produit.

Produit fini d’herbes salées acadiennes (photo: Norbert Robichaud)

Les herbes salées sont un incontournable de la cuisine acadienne. L’ouvrage La cuisine traditionnelle en Acadie y fait référence et compte un bon nombre de recette comportant cet ingrédient. Le produit traditionnel est un condiment de base qui ne contient que des ognons verts, du sel et de l’eau. On commence par mettre une couche de sel dans le fond d’un récipient étanche, puis on alterne les couches d’ognons et de sel jusqu’à ce que le récipient soit rempli en saupoudrant la dernière couche d’ognons d’un peu de sel. On ajoute un peu d’eau au besoin pour s’assurer qu’il y ait suffisamment de saumure pour couvrir le tout. On ferme le récipient hermétiquement. Les herbes salées se conservent ainsi plus d’un an sans autre agent de conservation. On les ajoute à la soupe du pays, au fricot, à la viande à pâté et à celle servant à faire le boudin, ainsi que dans les « stews », la mioche aux naveaux et l’eau de cuisson du poisson frais. Un usage récent : nous l’ajoutons dans les moules, car nous ne consommions pas ce coquillage avant les années 80, dans ma famille.


Pour ajouter aux propos de Monsieur Robichaud, celui-ci met également l’emphase qu’une telle perte de saveur entraîne du même coup la disparition d’autres plats gastronomiques usuels dans lesquels on l’utilisait tels la soupe du pays, le fricot, la chaudrée aux fruits de mer et/ou au blé d’inde, la viande à pâté, la sauce à boudin, le « stews », la mioche aux naveaux, les patates fricassées et le poisson frais. L’arrivée sur le marché de produits de cuisine exotiques concurrence aussi la cuisine traditionnelle.

Évidemment, dans un monde où l’on cuisine et jardine de moins en moins, le goût s’efface des mémoires. Les marchés de fermiers (ex. Ferme Spirale Farm de Cocagne [N.-B.]) demeurent l’un des rares endroits où l’on peut s’en procurer. Absent des grandes surfaces alimentaires et encore moins distribués par ces mêmes réseaux, sa production devient marginale. Si vous connaissez d’autres adresses québécoises ou ailleurs où vous en procurer, je vous invite à les noter dans notre section « commentaires » du blogue pour le bénéfice des autres internautes intéressés à y goûter.

Par ailleurs, pour les non initiés, ce produit traditionnel est un condiment de base qui remplace l’oignon et donne un goût tenant à la fois de l’oignon et du poireau. Il est particulièrement utile dans la cuisson du poisson frais où son ajout à l’eau de cuisson s’apparente à l’utilisation d’un court bouillon. Les variétés d’allium utilisées sont toutes à multiplication végétatives et de culture plus facile que celle de l’ognon (A. cepa) qui nécessite une longue saison de croissance. On peut donc en déduire qu’il s’agit d’une adaptation caractéristique à une agriculture nordique.

J’ajouterai en finale deux spécifications importantes de Monsieur Robichaud. La première, si jamais vous souhaitiez produire vous-mêmes vos propres herbes salées:

Le produit traditionnel « herbes salées à l’acadienne » est constitué de tiges vertes salées de plantes de la famille de l’ognon (Allium fistulosum, Allium agregatum (syn. Allium ascalonicum?) et Allium schoenoprasum principalement); aucune autre plante (légume ou fines herbes) n’est ajouté. Certains produits sont vendus dans le commerce sous la dénomination « Herbes salées », mais sont différents du produit traditionnel acadien en ce sens que ces autres produits contiennent des légumes et/ou des fines herbes. Le produit traditionnel participe à la conservation de deux des variétés d’allium cités précédemment (A. fistulosum et A. agregatum) dont la culture s’est considérablement raréfiée depuis que les jardiniers amateurs peuvent facilement se procurer des ognonnets dans le commerce.

La deuxième étant une vidéo (en anglais seulement) suggérée par l’homme pour comprendre la facilité avec laquelle on peut en produire pour sa propre consommation personnelle. Pour les non-anglophones, consultez cette magnifique référence où vous retrouverez une foule de recettes ancestrales acadiennes en français incluant celle des herbes salées telles que cuisinées à l’époque.

REPRODUCTION DU TEXTE ET DES PHOTOGRAPHIES INTERDITE SANS L’APPROBATION DE MONSIEUR NORBERT ROBICHAUD.

Pourquoi le « topinambour » s’appelle t-il ainsi?

Gravure topinambour / hélianthes tuberosus (image: informations-documents.com)

En ce moment, je récolte du topinambour. Oui! Oui! Déjà en avril. Je reçois beaucoup de commandes pour ce légume et c’est la période parfaite pour l’envoyer avant sa germination. En le sortant de terre, je me suis souvenu du chemin cocasse qu’il a parcouru avant qu’on l’appelle ainsi. J’ai voulu vous en faire part cette semaine.

Dans un premier temps, la croyance populaire circule qu’il soit indigène au Québec. Erreur!

En fait, la plante s’est propagée du centre des États-Unis jusqu’au Canada via les populations amérindiennes où elle a su s’acclimater à nos régions nordiques depuis quasiment cinq siècles. Selon Nathalie Cooke, auteure du livre « What’s to eat? Entrees in canadian food historic« , Samuel de Champlain avait découvert que les autochtones du port de Nauset, au Massachusetts, cultivaient des racines dont le goût ressemblait à celui de l’artichaut. Pour s’en convaincre, il séjourne dans cette région pour constater qu’elles avaient plutôt, selon lui, une saveur comparable à celui de la bette à carde. Qui dit vrai? Les goûts ne se discutent pas et on y va avec nos références. Comme on dit, faut goûter pour se faire sa propre idée.

Bref, il fût mandaté de ramener la plante en France en 1605 qu’il appela « truffe du Canada » et ce, à partir de spécimens, on suppose, de la Nouvelle-France. L’histoire aurait pu se terminer ainsi mais un imbroglio sémantique s’est glissé au moment de sa présentation à la cour de France en 1613.

Topinambours blancs communs

En effet, le hasard a fait en sorte que cette « truffe du Canada » fût présentée en même temps qu’une tribu d’Amazonie appelée selon les écrit du voyageur et écrivain français, Jean de Léry (Journal de bord en la terre de Brésil de 1558 mais paru en 1578), les « Toüoupinambaoults ». On comprendra la traduction par « Topinamboux » pour simplifier la prononciation exacte. Comme le légume avait déjà commencé à gagner en popularité dans les potagers de France due à sa formidable acclimatation et sa production exceptionnelle, on crû, à tord, qu’il provenait du Brésil et non de la Nouvelle-France et on le surnomma « topinambour ». Encore une fois, l’histoire aurait pu s’achever ainsi mais l’appellation anglaise de la plante, « Jerusalem artichoke », résulte aussi d’une erreur. Non mais!…. quand le sort s’acharne.

De fait, pourquoi l’associer à « Jerusalem »? On pourrait, à la limite, comprendre « artichoke », découlant de la traduction anglaise pour « artichaut », en référence au goût du légume. Pour trouver la réponse, on doit remonter jusqu’en Italie où la plante se surnommait « girasole » car associé visuellement au tournesol (Helianthus annuus) comme le montre la photo ici-bas. Une autre simple méprise de traduction-diction anglais-italien aura tout bonnement encore une fois crée une autre déformation de la langue. Une véritable chaîne de téléphone. Et pour vous dire la vérité, le passé horticole est truffé d’exemples. Il faut dire qu’au 17e siècle, avec les nouvelles colonies, toutes sortes de nouveaux spécimens apparaissaient d’un peu partout créant une véritable cacophonie botanique sans cadre pour les identifier.

Quoi qu’il en soit, très apprécié dans les vieux pays, les colons français, eux, croyaient dur comme fer qu’ils deviendraient des « sauvages » s’ils en mangeaient. Même si d’anciens catalogues de semences québécois de la fin du 19e et 20e siècles en offrait, il n’a jamais vraiment eu la côte au Québec contrairement à l’Europe où, jusqu’à la deuxième guerre mondiale, il côtoyait les autres légumes dans l’assiette. Son oubli fait suite à l’occupation Allemande car cette denrée alimentaire ne faisait pas partie des légumes réquisitionnés comme la pomme de terre ou le navet pour l’effort de guerre. On le surutilisa pour sauver de la famine des millions de Français. Mais ce qu’on ne vous dit pas, c’est qu’en trop grande quantité d’absorption, il crée beaucoup d’inconforts intestinaux. Avec l’armistice, trop associé à la disette et aux maux de ventre, on l’abandonna. Et oui, même les saveurs recèlent une mémoire, bonne ou désagréable. Par exemple, j’ai cessé de manger des sandwichs pendant au moins 20 ans tellement j’en avait eu dans mes lunchs après la fin de mes études. Aujourd’hui, après des décennies d’absence, les nouvelles générations n’ont pas cette relation avec ces mauvais souvenirs de batailles, ni cette idée préconçue qu’ils se transformeront en « sauvage » et, possèdent encore moins de cochons à nourrir. Alors, il reviennent tranquillement dans nos menus et ceux des restaurants. Pour les personnes intéressées à en produire, consultez notre ancien article intitulé « comment produire et conserver le topinambour ».

Topinambours rouges en fleurs

Curiosités au potager: les 3 piments les plus forts au monde

Piment fort Carolina Reaper ou la « faucheuse de Caroline » (Photo: puckerbutt pepper company)

Comme les scorpions et les araignées, les plus petits piments s’avèrent les pires. Le premier, surnommé en français la « Faucheuse de la Caroline » ou Carolina Reaper (capsicum chinense), se veut depuis 2013 le piment le plus fort au monde selon le Guinness des records en se basant sur l’échelle Scoville. Mais son titre devrait tomber éventuellement pour le « Dragon’s breath« , encore plus fort. Pour vous donner une idée de leur force, sachez qu’un piment doux se situe entre 100 et 500 unités sur l’échelle Scoville comparativement à, 1.6 et 2.2 millions unités pour le Carolina Reaper et supposément 2,48 millions unités pour le Dragon breath. Outch! Ce dernier, créé par les chercheurs de l’université de Nottingham Trent au Royaume-Uni mais aujourd’hui propriété de Mike Smith des entreprises Tom Smith Plants est mortel à l’ingestion. Et, je pèse mes mots car à cette puissance, il devient suicidaire d’en manger avec d’atroces souffrances.

Mike Smith propriétaire du Tom Smith Plants et le piment dragon breath (image: http://www.telegraph.co)

Inutile de vous dire de les manipuler avec très grand soin en portant gants de caoutchouc épais, masque pour respirer et lunettes de protection si vous récoltez les semences. Pas de farce! Pour celles et ceux s’étant risqué à manger un Carolina Reaper, plusieurs incidents rapportent des crises cardiaques, des migraines intenses instantanées et des brûlures d’estomac menant à l’urgence. Touchez l’intérieur du légume pour ensuite vous gratter la peau et vous le regretterez, surtout les yeux. Pour une description intéressante suite à la consommation d’un huitième du Carolina Reaper frais, regardez la vidéo du québécois Sébastien Roy. De par les commentaires de son créateur américain, Ed Currie, le goût de départ vous paraîtra sucré mais très rapidement s’enclenchera une détonation nucléaire gustative en chaîne augmentant en intensité et en chaleur au fur et à mesure des secondes. Et ça prendra du temps avant de s’atténuer. Votre corps réagira très fortement. Vous n’avez qu’à consulter les multiples vidéos sur YouTube des inconscients ayant tenté l’expérience pour vous en convaincre.

On a même créé une seule et unique chips assaisonnée avec cette variété. Ce « one chip challenge » ou, en français, ce « défi d’une croustille », me fait frémir juste en regardant la boîte.

En fait, la responsable de cette sensation de chaleur exacerbée s’appelle la capsaïcine, une molécule présente un peu partout dans le corps qui active des récepteurs notamment sur la langue. Elle stimule les muqueuses faisant croire au cerveau qu’elle est en feu. En trop grande quantité d’absorption, vous pourriez subir des séquelles à l’estomac jusqu’à vomir du sang car les vaisseaux sanguins se dilateront de manière trop subite à cause de la pression pour évacuer cette « fausse menace ». Alors si vous les cultivez, dressez un périmètre de sécurité et avertissez les visiteurs du risque et péril.

Ed Currie (photo: The New Yorker)

Cette course au piment explosif existe depuis longtemps mais elle a pris un nouveau tournant au début des années 2000 via l’entreprise américaine PuckerPutt Pepper Company. Ed Currie s’est amouraché de la culture des piments forts au point où aujourd’hui, il a combiné diverses souches pour offrir une multitude de variétés sous des appellations anglaises évocatrices telles: Chocolate scorpion ou Trinidad Viper x Purple Bhut.

De plus, il tente de dépasser son propre record d’intensité en créant un autre légume encore plus piquant, le pepper X,  pour atteindre le score de 3 180 000 unités sur l’échelle Scoville. Malade! Une autre preuve que le potager peut recéler de véritables merveilles par le génie et la patience d’hybrideurs. Mais pourquoi de telles bombes?

Piment « Pepper X » (image: tastingtable.com)

En fait, pour l’industrie alimentaire, ces créations deviennent très intéressantes car cette puissance « naturelle » équivaut à moins en insérer dans une recette pour le même pouvoir piquant. Donc, moins dispendieux et sans recourir a des molécules synthétiques. L’attrait sans cesse croissant aussi des clients pour des saveurs rehaussées encourage l’ajout du piquant dans les recettes. Ainsi, un simple petit bout peut assaisonner toute une grosse recette dans les chilis, sauces au piment fort, salsas, etc. Je me demande où ça va s’arrêter.

Wilbur Lincoln Scoville (image: Wikipédia)

Saviez-vous que? À partir de 1912, Wilbur Lincoln Scoville (1865-1942), pharmacien américain, s’intéresse à la piperine, une molécule présente dans le poivre qui lui donne ce goût de piquant. Travaillant pour la société pharmaceutique Parke-Davis, aujourd’hui connue sous le nom de Pfizer, ses travaux l’amènent à toucher aussi à la capsaïcine et il bifurque vers l’élaboration d’un test connu sous le nom de « Scoville Organoleptic Test » pour déterminer la puissance d’un piment. Pour cela, il appuie ses observations sur les papilles d’un groupe de volontaires ayant goûté une solution de piments diluée dans du sirop de glucose. Peu à peu, la quantité de sirop allait en augmentation jusqu’à ce que toute trace de chaleur ait disparue. Les cobayes notaient chacun des piments sur une échelle entre 0 et 300 000. Aujourd’hui, cette échelle s’élève jusqu’à 16 milliards d’unités.

Le réseau des semences communautaires… pour bientôt

Suite à sondage mené au printemps 2017 auprès de plusieurs centaines de projets de semences communautaires au Canada et aux États-Unis, le réseau des semences communautaires (RSC) vous invite aujourd’hui à célébrer les semences et la communauté.

En effet, en offrant ressources, plateforme de réseautage et de partage de renseignements, le RSC veut vous aider à acquérir des connaissances, compétences et des liens communautaires pour sauver et partager des variétés à pollinisation libre. Vous reproduisez déjà vos semences ancestrales. Vous êtes impliqués dans un organisme ou échangez (ou souhaitez échanger) vos semences. Si votre réponse est positive, alors ce réseau pourrait vous convenir. Intéressé?

De fait, dans l’attente de leur mise en ligne finale, ils vous enverrons des mises à jour et vous communiquerons les possibilités d’engagement. Cliquez ici pour ajouter votre nom à leur liste d’envoi! Vous pourrez vous désabonner en tout temps. Ça n’engage à rien. Le RSC se veut une réalisation conjointe de Seed Savers Exchange et USC Canada. Ils ont uni leurs efforts pour créer une plateforme en ligne dont la mission consistera à « appuyer, habiliter et réunir les gens qui se joignent au mouvement des semences communautaires« , une vague qui ne cesse de prendre de l’ampleur tant au Canada qu’aux États-Unis. Lorsque le site web sera mis en activité pour de bon, vous devriez y trouverez :

  • une carte interactive des acteurs et des projets dans le secteur nord-américain des semences communautaires
  • une sélection de ressources éducatives
  • un accès à l’échange de semences en ligne de l’organisme Seed Savers Exchange.

Soyez du nombre de celles et ceux ayant à cœur la libre circulation du patrimoine semencier.