Pourquoi le « topinambour » s’appelle t-il ainsi?

Gravure topinambour / hélianthes tuberosus (image: informations-documents.com)

En ce moment, je récolte du topinambour. Oui! Oui! Déjà en avril. Je reçois beaucoup de commandes pour ce légume et c’est la période parfaite pour l’envoyer avant sa germination. En le sortant de terre, je me suis souvenu du chemin cocasse qu’il a parcouru avant qu’on l’appelle ainsi. J’ai voulu vous en faire part cette semaine.

Dans un premier temps, la croyance populaire circule qu’il soit indigène au Québec. Erreur!

En fait, la plante s’est propagée du centre des États-Unis jusqu’au Canada via les populations amérindiennes où elle a su s’acclimater à nos régions nordiques depuis quasiment cinq siècles. Selon Nathalie Cooke, auteure du livre « What’s to eat? Entrees in canadian food historic« , Samuel de Champlain avait découvert que les autochtones du port de Nauset, au Massachusetts, cultivaient des racines dont le goût ressemblait à celui de l’artichaut. Pour s’en convaincre, il séjourne dans cette région pour constater qu’elles avaient plutôt, selon lui, une saveur comparable à celui de la bette à carde. Qui dit vrai? Les goûts ne se discutent pas et on y va avec nos références. Comme on dit, faut goûter pour se faire sa propre idée.

Bref, il fût mandaté de ramener la plante en France en 1605 qu’il appela « truffe du Canada » et ce, à partir de spécimens, on suppose, de la Nouvelle-France. L’histoire aurait pu se terminer ainsi mais un imbroglio sémantique s’est glissé au moment de sa présentation à la cour de France en 1613.

Topinambours blancs communs

En effet, le hasard a fait en sorte que cette « truffe du Canada » fût présentée en même temps qu’une tribu d’Amazonie appelée selon les écrit du voyageur et écrivain français, Jean de Léry (Journal de bord en la terre de Brésil de 1558 mais paru en 1578), les « Toüoupinambaoults ». On comprendra la traduction par « Topinamboux » pour simplifier la prononciation exacte. Comme le légume avait déjà commencé à gagner en popularité dans les potagers de France due à sa formidable acclimatation et sa production exceptionnelle, on crû, à tord, qu’il provenait du Brésil et non de la Nouvelle-France et on le surnomma « topinambour ». Encore une fois, l’histoire aurait pu s’achever ainsi mais l’appellation anglaise de la plante, « Jerusalem artichoke », résulte aussi d’une erreur. Non mais!…. quand le sort s’acharne.

De fait, pourquoi l’associer à « Jerusalem »? On pourrait, à la limite, comprendre « artichoke », découlant de la traduction anglaise pour « artichaut », en référence au goût du légume. Pour trouver la réponse, on doit remonter jusqu’en Italie où la plante se surnommait « girasole » car associé visuellement au tournesol (Helianthus annuus) comme le montre la photo ici-bas. Une autre simple méprise de traduction-diction anglais-italien aura tout bonnement encore une fois crée une autre déformation de la langue. Une véritable chaîne de téléphone. Et pour vous dire la vérité, le passé horticole est truffé d’exemples. Il faut dire qu’au 17e siècle, avec les nouvelles colonies, toutes sortes de nouveaux spécimens apparaissaient d’un peu partout créant une véritable cacophonie botanique sans cadre pour les identifier.

Quoi qu’il en soit, très apprécié dans les vieux pays, les colons français, eux, croyaient dur comme fer qu’ils deviendraient des « sauvages » s’ils en mangeaient. Même si d’anciens catalogues de semences québécois de la fin du 19e et 20e siècles en offrait, il n’a jamais vraiment eu la côte au Québec contrairement à l’Europe où, jusqu’à la deuxième guerre mondiale, il côtoyait les autres légumes dans l’assiette. Son oubli fait suite à l’occupation Allemande car cette denrée alimentaire ne faisait pas partie des légumes réquisitionnés comme la pomme de terre ou le navet pour l’effort de guerre. On le surutilisa pour sauver de la famine des millions de Français. Mais ce qu’on ne vous dit pas, c’est qu’en trop grande quantité d’absorption, il crée beaucoup d’inconforts intestinaux. Avec l’armistice, trop associé à la disette et aux maux de ventre, on l’abandonna. Et oui, même les saveurs recèlent une mémoire, bonne ou désagréable. Par exemple, j’ai cessé de manger des sandwichs pendant au moins 20 ans tellement j’en avait eu dans mes lunchs après la fin de mes études. Aujourd’hui, après des décennies d’absence, les nouvelles générations n’ont pas cette relation avec ces mauvais souvenirs de batailles, ni cette idée préconçue qu’ils se transformeront en « sauvage » et, possèdent encore moins de cochons à nourrir. Alors, il reviennent tranquillement dans nos menus et ceux des restaurants. Pour les personnes intéressées à en produire, consultez notre ancien article intitulé « comment produire et conserver le topinambour ».

Topinambours rouges en fleurs

Advertisements

Curiosités au potager: les 3 piments les plus forts au monde

Piment fort Carolina Reaper ou la « faucheuse de Caroline » (Photo: puckerbutt pepper company)

Comme les scorpions et les araignées, les plus petits piments s’avèrent les pires. Le premier, surnommé en français la « Faucheuse de la Caroline » ou Carolina Reaper (capsicum chinense), se veut depuis 2013 le piment le plus fort au monde selon le Guinness des records en se basant sur l’échelle Scoville. Mais son titre devrait tomber éventuellement pour le « Dragon’s breath« , encore plus fort. Pour vous donner une idée de leur force, sachez qu’un piment doux se situe entre 100 et 500 unités sur l’échelle Scoville comparativement à, 1.6 et 2.2 millions unités pour le Carolina Reaper et supposément 2,48 millions unités pour le Dragon breath. Outch! Ce dernier, créé par les chercheurs de l’université de Nottingham Trent au Royaume-Uni mais aujourd’hui propriété de Mike Smith des entreprises Tom Smith Plants est mortel à l’ingestion. Et, je pèse mes mots car à cette puissance, il devient suicidaire d’en manger avec d’atroces souffrances.

Mike Smith propriétaire du Tom Smith Plants et le piment dragon breath (image: http://www.telegraph.co)

Inutile de vous dire de les manipuler avec très grand soin en portant gants de caoutchouc épais, masque pour respirer et lunettes de protection si vous récoltez les semences. Pas de farce! Pour celles et ceux s’étant risqué à manger un Carolina Reaper, plusieurs incidents rapportent des crises cardiaques, des migraines intenses instantanées et des brûlures d’estomac menant à l’urgence. Touchez l’intérieur du légume pour ensuite vous gratter la peau et vous le regretterez, surtout les yeux. Pour une description intéressante suite à la consommation d’un huitième du Carolina Reaper frais, regardez la vidéo du québécois Sébastien Roy. De par les commentaires de son créateur américain, Ed Currie, le goût de départ vous paraîtra sucré mais très rapidement s’enclenchera une détonation nucléaire gustative en chaîne augmentant en intensité et en chaleur au fur et à mesure des secondes. Et ça prendra du temps avant de s’atténuer. Votre corps réagira très fortement. Vous n’avez qu’à consulter les multiples vidéos sur YouTube des inconscients ayant tenté l’expérience pour vous en convaincre.

On a même créé une seule et unique chips assaisonnée avec cette variété. Ce « one chip challenge » ou, en français, ce « défi d’une croustille », me fait frémir juste en regardant la boîte.

En fait, la responsable de cette sensation de chaleur exacerbée s’appelle la capsaïcine, une molécule présente un peu partout dans le corps qui active des récepteurs notamment sur la langue. Elle stimule les muqueuses faisant croire au cerveau qu’elle est en feu. En trop grande quantité d’absorption, vous pourriez subir des séquelles à l’estomac jusqu’à vomir du sang car les vaisseaux sanguins se dilateront de manière trop subite à cause de la pression pour évacuer cette « fausse menace ». Alors si vous les cultivez, dressez un périmètre de sécurité et avertissez les visiteurs du risque et péril.

Ed Currie (photo: The New Yorker)

Cette course au piment explosif existe depuis longtemps mais elle a pris un nouveau tournant au début des années 2000 via l’entreprise américaine PuckerPutt Pepper Company. Ed Currie s’est amouraché de la culture des piments forts au point où aujourd’hui, il a combiné diverses souches pour offrir une multitude de variétés sous des appellations anglaises évocatrices telles: Chocolate scorpion ou Trinidad Viper x Purple Bhut.

De plus, il tente de dépasser son propre record d’intensité en créant un autre légume encore plus piquant, le pepper X,  pour atteindre le score de 3 180 000 unités sur l’échelle Scoville. Malade! Une autre preuve que le potager peut recéler de véritables merveilles par le génie et la patience d’hybrideurs. Mais pourquoi de telles bombes?

Piment « Pepper X » (image: tastingtable.com)

En fait, pour l’industrie alimentaire, ces créations deviennent très intéressantes car cette puissance « naturelle » équivaut à moins en insérer dans une recette pour le même pouvoir piquant. Donc, moins dispendieux et sans recourir a des molécules synthétiques. L’attrait sans cesse croissant aussi des clients pour des saveurs rehaussées encourage l’ajout du piquant dans les recettes. Ainsi, un simple petit bout peut assaisonner toute une grosse recette dans les chilis, sauces au piment fort, salsas, etc. Je me demande où ça va s’arrêter.

Wilbur Lincoln Scoville (image: Wikipédia)

Saviez-vous que? À partir de 1912, Wilbur Lincoln Scoville (1865-1942), pharmacien américain, s’intéresse à la piperine, une molécule présente dans le poivre qui lui donne ce goût de piquant. Travaillant pour la société pharmaceutique Parke-Davis, aujourd’hui connue sous le nom de Pfizer, ses travaux l’amènent à toucher aussi à la capsaïcine et il bifurque vers l’élaboration d’un test connu sous le nom de « Scoville Organoleptic Test » pour déterminer la puissance d’un piment. Pour cela, il appuie ses observations sur les papilles d’un groupe de volontaires ayant goûté une solution de piments diluée dans du sirop de glucose. Peu à peu, la quantité de sirop allait en augmentation jusqu’à ce que toute trace de chaleur ait disparue. Les cobayes notaient chacun des piments sur une échelle entre 0 et 300 000. Aujourd’hui, cette échelle s’élève jusqu’à 16 milliards d’unités.

Le réseau des semences communautaires… pour bientôt

Suite à sondage mené au printemps 2017 auprès de plusieurs centaines de projets de semences communautaires au Canada et aux États-Unis, le réseau des semences communautaires (RSC) vous invite aujourd’hui à célébrer les semences et la communauté.

En effet, en offrant ressources, plateforme de réseautage et de partage de renseignements, le RSC veut vous aider à acquérir des connaissances, compétences et des liens communautaires pour sauver et partager des variétés à pollinisation libre. Vous reproduisez déjà vos semences ancestrales. Vous êtes impliqués dans un organisme ou échangez (ou souhaitez échanger) vos semences. Si votre réponse est positive, alors ce réseau pourrait vous convenir. Intéressé?

De fait, dans l’attente de leur mise en ligne finale, ils vous enverrons des mises à jour et vous communiquerons les possibilités d’engagement. Cliquez ici pour ajouter votre nom à leur liste d’envoi! Vous pourrez vous désabonner en tout temps. Ça n’engage à rien. Le RSC se veut une réalisation conjointe de Seed Savers Exchange et USC Canada. Ils ont uni leurs efforts pour créer une plateforme en ligne dont la mission consistera à « appuyer, habiliter et réunir les gens qui se joignent au mouvement des semences communautaires« , une vague qui ne cesse de prendre de l’ampleur tant au Canada qu’aux États-Unis. Lorsque le site web sera mis en activité pour de bon, vous devriez y trouverez :

  • une carte interactive des acteurs et des projets dans le secteur nord-américain des semences communautaires
  • une sélection de ressources éducatives
  • un accès à l’échange de semences en ligne de l’organisme Seed Savers Exchange.

Soyez du nombre de celles et ceux ayant à cœur la libre circulation du patrimoine semencier.

L’émission télévisuelle « Les fermiers »

Émission, les fermiers (image: Unis TV)

Depuis le 05 avril 2018, une nouvelle série télévisuelle de 8 épisodes intitulée « les fermiers » nous montre la possible agriculture de demain. Produite à la ferme des Quatre-temps à Hemmingford, cette initiative financée par le richissime André Desmarais, se veut un incubateur d’une agriculture maraîchère biologique intensive renouvelée alliant techniques modernes à un savoir ancestral disparu depuis la venue de l’ère industrielle vers la fin de la 2e guerre mondiale. Comment, à petite échelle, peut-on vivre de l’agriculture sans recourir aux intrants chimiques et à la machinerie? De quelles manières améliorer la productivité d’une terre de 8.5 acres avec comme objectif de générer un chiffre d’affaires annuel d’un demi million? Wow, quel défi! Soutenue par 10 participants sélectionnés d’un peu partout sur la planète et d’une équipe dirigée par Jean-Martin Fortier (propriétaire des jardins de la grelinette), ceux-ci tenteront de démontrer qu’il est possible d’atteindre cette cible ambitieuse. Au final, les 10 participants repartiront avec ce nouveau savoir dans leur pays pour le reproduire chez-eux. Le changement agricole est commencé.

De fait, vous verrez, au fil des mois, des semis en passant par la récolte et ce, jusqu’à la distribution (et j’en passe), qu’il est possible de repenser de manière écologique et économique ce qu’on croit aujourd’hui immuable en matière de production alimentaire. Diffusé tous les jeudis à 20h00 sur la chaîne UNIS TV et en rediffusion plusieurs fois durant la semaine. Pour ceux et celles ayant raté le premier épisode, rattrapez-vous sur le site pour la voir en diffusion continue.

Carte postale d’avril 2018

Source: haut

En haut: Donat Dame – vers 1926 – (image: Lyne Bellemare) En bas: ferme expérimentale de Ste-Clotilde -date inconnue- (image: Bibliothèque et archives nationales du Québec)

Je reçois régulièrement des images, demandes spéciales et documents de lectrices et lecteurs soulignant le vécu agricole d’antan de leur famille. Je les en remercie infiniment car ils me permettent de jeter un regard souvent neuf et inconnu sur une période de l’histoire relié à l’agriculture. J’aimerai pouvoir écrire le plus rapidement possible mais je suis trop souvent retardé. Mais j’y arrive! Je m’excuse à l’avance pour celles et ceux qui attendent encore. C’est justement le cas de cette photographie (photo en haut) où l’on voit le grand-père de Madame Lyne Bellemare de l’entreprise de semences ancestrales « Terre promise« : Donat Dame (1908-1967) âgé de 18 ans environ. Selon les souvenirs de son père, il travaillait à la ferme expérimentale de Ste-Clotilde (photo du bas) du gouvernement fédéral avant la crise de 1929. L’organisme gouvernemental y faisait des tests sur la pomme de terre. Au moment de la crise, Madame Bellemare explique:

il ramassait les grelots de patates pour rapporter à la maison et nourrir sa famille (dont ma grand-mère née en 1929, Jeannine Bellemare).

En cette journée de Pâques, je trouve qu’il est de circonstance de souligner aussi les sacrifices qu’on fait bon nombre de nos aïeuls pour qu’on puisse passer au travers des difficultés quotidiennes de la vie et nous donner un futur meilleur. Ils le méritent mais on les oublient trop souvent. La faim existe et existera probablement toujours. Mais pour plusieurs qui vivons dans une certaine abondance en comparaison aux autres plus démunis, donnez à une banque alimentaire près des chez-vous. Un de mes oncles, aujourd’hui décédé, avait l’habitude de nous dire devant un bon repas: « souhaitons qu’on en manque jamais« . Je vous transmet à mon tour ce souhait.

IMPORTANT: REPRODUCTION DE LA PHOTOGRAPHIE INTERDITE SANS L’APPROBATION DE LYNE BELLEMARE. 

Le Verger patrimonial du Témiscouata

Si vous allez faire un tour du côté du bas du fleuve cet été, sachez qu’un groupe de citoyens engagés font de grands efforts pour sauver un vieux verger.

En effet, depuis 2017, le comité pour la sauvegarde du Verger Patrimonial du Témiscouata tente de protéger les 120 pommiers restants âgés de 80 ans et plus. L’histoire remonte à 1932 lorsque la communauté des Frères de Notre-Dame-des-Champs décide de s’installer à Sully (voir photo ici-bas), aujourd’hui Pohénégamook (créé en 1973 de la fusion de Saint-Éleuthère (1903), Saint-Pierre-d’Estcourt (1922) et Sully (1916)). Les religieux décident de planter environ soixante pommiers pour constituer un verger-école pour « l’école moyenne d’agriculture de la Maison-Notre-Dame-des-Champs« .

Maison Notre-Dame-des-Champs (date inconnue / image: Bibliothèque et archives nationales du Québec)

Malheureusement, sur le lot, seuls six pommiers survécurent. En 1934, ils replantent 200 autres pommiers. Ce sont les survivants de cette époque qu’on tente de préserver aujourd’hui. Situé aujourd’hui sur la propriété de la commission scolaire du Fleuve-et-des-Lacs, en face de l’École secondaire du Transcontinental, l’institution met à la disposition des citoyens cette parcelle de terrain pour « favoriser l’émergence des projets novateurs« . Remis en production depuis 2015, ce lieu a subi d’importants travaux (taille des arbres, entretien, recherches historiques…) pour être remis en état.

Verger patrimonial du Témiscouata (image: webtemis.com)

Toutes sortes d’activités (visites, vente de pomme, auto-cueillette, journée champêtre, fête des récoltes, exposants d’artisans…) s’y déroulent.

Toutefois, il est important de noter, suite aux commentaires de sa présidente actuelle, Madame Francine Caron que:

ce verger n’est pas un lieu public. Il appartient à la Commission scolaire du Fleuve-et-des-Lacs. Notre organisme bénéficie d’une entente qui nous permet de l’exploiter et d’y réaliser certaines activités communautaires.

Ils recherchent justement des membres bénévoles pour s’impliquer. Pour en savoir davantage, visionnez la capsule vidéo ici-bas où Madame Francine Caron dresse un historique plus complet du lieu et des initiatives développées pour sa préservation. Vous pourrez du même coup voir la beauté des lieux. Consulter aussi leur page Facebook (mis à jour régulièrement) pour connaître les initiatives estivales et hivernales ou encore, contactez-les par courriel à l’adresse suivante pour davantage d’information: vergermaisonnotredamedeschamps@hotmail.com

L’ail des Jésuites

Bulbilles d’ail des Jésuites

En cette période de l’année, je consulte les sites des autres semenciers québécois offrant des variétés ancestrales car, de temps à autre, ils dénichent de véritables perles. Lorsque cela arrive, je trouve très important de le souligner car cela contribue à sensibiliser les gens à cette plante rare mais aussi d’augmenter ses chances de préservation via ceux qui en achèteront. Évidemment, je m’en remets à la bonne foi des semenciers pour l’authenticité historique et le sérieux de leurs recherches. Dans ce cas-ci, l’ail des Jésuites (allium sativum var. ophioscorodon), a particulièrement attiré mon attention. Avec la générosité de Lyne Bellemare, instigatrice du site « terre promise« , celle-ci m’a permis de traduire dans mes mots une partie de ses écrits via l’article qu’elle a publié en anglais dans son info-lettre de septembre 2016 destiné aux membres du semencier du patrimoine. Merci beaucoup!


Lyne Bellemare (source: biopolis.ca)

En mars 2015, lors de la Fête des semences de Québec, Lyne Bellemare reçoit de Kevin Bouchard une petite enveloppe en papier où elle y voit inscrite « ail du jardin des Jésuites ». Elle apprend de lui qu’après avoir pris soin l’été auparavant d’un jardin ayant appartenu aux Anglais et anciennement à la communauté jésuite, des rénovations aux bâtiments sur le même terrain l’ont motivé à sauver cette plante vouée à une mort certaine. Malgré ses tentatives pour l’identifier, personne ne fût en mesure de le renseigner. Madame Bellemare prit le petit paquet et après ses remerciements oublia l’histoire jusqu’au printemps suivant.

Par la suite, qu’elle ne fût pas son étonnement de voir apparaître des boules hérissées suspendues à plusieurs tiges d’ail poussant dans son jardin.

En effet, cette dernière avait planté les précieux bulbes dans une casserole au printemps puis les transplanta au jardin en oubliant leur présence et laissant faire la nature. Elle fût d’autant plus surprise par leur apparition précoce car, selon les explications de Monsieur Bouchard, les bulbilles auraient dû prendre habituellement 2 ans, voire jusqu’à 5 ans pour produire un ail récoltable. Voyant la tige fleurir dès sa première année, elle dû attendre leur récolte en juillet pour combler sa curiosité. À terme, un gros bulbe blanc et des bulbilles recouverts d’une enveloppe cylindrique verte pâle à l’aspect d’une boule pelucheuse. Elle se remémora alors qu’au cours de sa visite à son kiosque, Monsieur Bouchard lui avait fait part que, selon ses recherches, cet ail pouvait s’apparenter à une sorte « d’Allium vineale » ou « ail sauvage’ mais sans pouvoir le confirmer. Habituellement, l’ail sauvage fleurit de juin à septembre, bien plus tard que l’ail habituellement cultivé dans nos jardins.

Par ailleurs, la tradition orale fait état qu’un bovin qui broute de l’ail sauvage produit du lait et de la viande aromatisés à l’ail. Répandu en France et en Angleterre, on le considère comme une herbe nuisible car le grain récolté dans son voisinage peut porter l’odeur de l’ail et il résiste aux herbicides. Malgré ses bulbes plus petits comparativement à l’ail ordinaire et sa coiffure sauvage, il conservera toujours une place dans le jardin de Madame Bellemare car elle apprécie son goût mais aussi son histoire. Elle y voit là aussi une obligation et une responsabilité de préserver un tel héritage vivant si précieux de nos anciens jardins.

UNE HISTOIRE UNIQUE

La plus ancienne photo connue de la maison des Jésuites (source: Division de la culture, du loisir et de la vie communautaire de l’Arrondissement de Sainte-Foy-Sillery)

L’origine de cet ail se perd dans le temps mais il fût trouvé dans le jardin de la maison des Jésuites de Sillery à Québec. Les jardins d’origine ont disparu au fil du temps, mais quelques traces subsistent encore notamment cet ail vivace et une variété de menthe oubliée. L’occupation de la région a commencé bien avant l’arrivée des missionnaires. Des groupes autochtones nomades demeurèrent sur les rives du Saint-Laurent en saison pour pêcher et y faire du commerce. Dans les années 1720, les Jésuites construisirent une maison à Sillery, maintenant devenue un monument historique, comme endroit où cultiver une agriculture de subsistance et pour évangéliser. Cet ail pourrait avoir été introduit à ce moment-là. Après la guerre de Sept Ans (1756-1763), la maison fût louée aux Britanniques pour l’été.

Par après, l’écrivaine anglaise, Frances Brooke (1724-1789), ayant quitté son pays natal en 1763 pour rejoindre son mari à Québec, résida aussi dans cette maison pendant quatre ans où elle y écrit un roman tirant certaines de ses plus belles scènes de son environnement immédiat. À partir du XIXe siècle, la maison fut habitée par Richard Dobell, un prospère marchand de bois. Au fil du temps, les traces des Jésuites et des autres habitants de la maison disparurent. Seule la maison témoigne aujourd’hui de leur passage. En 1929, la Commission des monuments historiques du Québec transforme la maison en musée. Malgré cette nouvelle désignation, le bâtiment se voit, à plusieurs reprises, menacé de démolition ou négligé en raison d’un manque de financement. En 1986, en devenant la propriété de la ville de Sillery, on la restaure et la transforme en centre d’interprétation et d’exposition. Aujourd’hui, le vieux jardin est quasi disparu et le seul témoin de sa présence consiste en une touffe d’ail inhabituelle qui pousse sous un vieux pommier.


À NOTER: LA PLANTATION DE BULBILLES SE FAIT AU MOIS À L’AUTOMNE EN OCTOBRE. SI VOUS SEMEZ AU PRINTEMPS, LE TAUX DE GERMINATION DES BULBILLES DIMINUERA DE MANIÈRE SIGNIFICATIVE; SOIT AUX ALENTOURS DE 20%. Vous pouvez obtenir cette magnifique variété du passé en commandant par l’entremise du site Internet de Terre Promise. Faites vite, il se vend rapidement. 

Carte postale de mars 2018

C’est la semaine de la relâche scolaire et pour profiter de cette période, je me permet une petite pause de 7 jours pour entre autre, popoter. Entre-temps, je vous laisse sur de superbes anciennes photographies reçues et glanées un peu partout, par année croissante, au temps des grands marchés publics québécois. Parce que, comme l’a dit Léo Moulin (1906-1996) sociologue et écrivain belge:

cuisiner, c’est recréer le passé.

Marché Bonsecours entre 1903 et 1913 (image: The International Stationery Co.)

Marché Champlain en 1908 (source: inconnue)

Marché Montcalm 1908 (image: Archives Nationales)

Marché Bonsecours Montréal 1940 (image: Conrad Poirier)

Marché Saint-Jean au Lac-Saint-Jean 1941 (image: Fonds Ministère de la Culture et des Communications)

Marché Bonsecours à Montréal 1943 (image: Office du film du Québec)

Marché ? (Année: inconnue, image : Fred Brommet)

Curiosité au potager: le poireau perpétuel

Poireaux perpétuels (image: eBay.fr)

Nous n’en revenons jamais du nombre de légumes vivaces qu’on peut laisser au jardin sans s’en occuper. Très peu connu au Québec comparé à nos cousins français, le poireau perpétuel se veut, sans contredit, l’ami du jardinier paresseux. De pousser en petits bouquets autour du bulbe principal lui vaut le surnom de « poireau à gousses ». Connu depuis l’antiquité, certains écrits n’hésitent pas à affirmer qu’il remonterait même jusqu’aux hommes préhistoriques. Difficile de valider!

Par ailleurs, devant tant de facilité d’entretien, il est curieux qu’on ne le retrouve nul part offert par les anciens catalogues des semenciers québécois du siècle passé. Cela ne prouve pas son inexistence dans la belle province puisqu’on en fait mention dans le Journal du Nord de Joliette (jeudi, 21 août 1890) à savoir qu’il donne mauvais goût au lait si mangé par la vache. Des citations souvent retrouvées dans des textes européens néanmoins.

Toutefois, en consultant les vieux journaux ou magazines, il est très important de ne pas confondre l’expression commune québécoise « poireau sauvage » associée à l’ail des bois.

Quoi qu’il en soit, ancêtre de nos poireaux actuels sous le nom latin de allium ampeloprasum, il n’a aucun ennemi connu (insecte, maladie ou champignon). Le vers du poireau n’a même pas d’emprise sur lui. Il résiste à la sécheresse ou le froid jusqu’à -28 degrés (zone 5), supporte la compétition d’autres plantes en cas d’oubli et, bien qu’il se cultive mieux sur un site ensoleillé et riche, il se contentera même d’un sol ingrat semi-ombragé mais bien drainé. Que des bons côtés! Utilisé davantage comme condiment comparativement à son grand frère le poireau qui lui, se mange comme légume, ses feuilles ont une saveur beaucoup plus prononcées et s’ajoutent pour aromatiser vos plats (bouillons, sauces, salades, omelettes, etc). À la vapeur, poêlé, en vinaigrette, laissez aller votre imagination culinaire. Pour cela, coupez le feuillage à environ 2 cm de la base et utiliser selon vos besoins en cuisine. Il repoussera et d’autres petites gousses se formeront tout autour. Donnez-en à vos amis. Pour cela, attendez la période de dormance en surveillant le flétrissement complet du feuillage. Vous pourrez dès lors récupérer les petites gousses formées au pied du plant. Enfoncez-les dans la terre à près de 5 cm de profondeur et les espaçant de 20 cm entre chacun. Une fois bien installé, vous en aurez pour la vie. Tellement qu’en certains pays méditerranéens, on le considère comme une mauvaise herbe. Il se confond souvent avec son cousin, le poireau des vignes (allium polyanthum) qui lui, pousse à l’état naturel.

APPEL À TOUS!!! VOUS ÊTES EN CONTACT AVEC DU POIREAU PERPÉTUEL AU QUÉBEC? FAITES-NOUS EN PART. NOUS SOMMES PRENEURS. NOS TRÈS TRÈS TRÈS NOMBREUSES TENTATIVES POUR EN OBTENIR SE SONT TOUTES AVÉRÉES INFRUCTUEUSES. ÉCRIVEZ-NOUS À POTAGERSDANTAN@HOTMAIL.COM OU APPELEZ-NOUS AU 450-787-9927. NOUS VOULONS CONNAÎTRE SON HISTOIRE. Nous nommerons votre contribution, à moins d’un refus de votre part. Cela nous permettra de mieux l’étudier, de faire les ajouts ou correctifs nécessaires en sol québécois, de le reproduire et surtout, de le réintroduire dans nos jardins. 

La couche chaude, tiède et froide

Un gros article qu’on vous propose cette semaine. En cette période de semis intérieurs (entre février et avril), nous oublions trop souvent les commodités dont nous disposons aujourd’hui à la maison. Vous comprendrez qu’avant l’électrification, il s’avérait très difficile pour les agriculteurs de faire des semis intérieures entre mars et mai. Lorsqu’on habite une région très froide comme le Québec, les cultivateurs devaient user d’imagination pour produire des fruits et légumes variés possédant de longues périodes végétatives. Ils utilisaient alors des stratagèmes ingénieux nommés couches « chaudes », « tièdes » et « froides » employées déjà depuis belles lurettes en Europe et adaptées ici à nos saisons. Grâce à un ancien documentaire de 1942 du Ministère de l’agriculture du Québec, nous avons pu retrouver les étapes exactes de ces anciennes techniques agricoles et aussi, leurs petits secrets. Et, photos à l’appui, certains de ces trucs gagneraient, encore de nos jours, à s’intégrer dans une culture dite biologique. Nous vous proposons donc cette semaine, en trois parties, les étapes de leur confection.

Photo 1: Enlèvement de la neige jusqu’au sol gelé.

Par exemple, à Sainte-Anne de la Pocatière, c’est en avril, qu’on forçait la nature à produire par le biais des couches chaudes. Les fermiers choisissaient pour cela un endroit bien protégé des vents dominants. Ici, la montagne offrait un endroit magnifique. La neige est enlevée jusqu’à la terre gelée mais elle aura tôt fait de dégeler sous l’action du soleil et du fumier chauffant (voir photo 1). Pour les couches chaudes, on utilisait, de préférence, du fumier de cheval parce qu’il chauffe bien et produit une chaleur uniforme pendant plusieurs semaines. On le déposait en tas près de la couche à élever. Le fumier est la litière des bestiaux mélangée à leurs fientes. Un bon fumier pour couche chaude doit contenir deux parties de paille pour une partie de crottin.

Photo 2: Calcul du contour de la couche.

De plus, cette paille doit avoir séjourné sous les chevaux pendant au moins 24 heures afin d’être imprégnée de purin. S’il y a trop de crotin, on doit prendre soin de le mêler à du fumier plus pailleux. S’il y a trop de purin, la meilleure façon de l’utiliser est de le mélanger à de la paille plus sèche. Quant au fumier pourri, il doit être mis de côté. On s’en servira seulement pour entourer les couches. Puis, on installe temporairement le cadre en place afin de déterminer la superficie de la couche à monter. Comme la meule de fumier devra dépasser le cadre d’un pied et demi à deux pieds tout autour, on prend les mesures en conséquences et on place les piquets aux quatre coins.

Photo 3: Distance prévue pour le fumier autour de la couche.

Pour étendre le fumier, une méthode consiste à le déposer par fourchée, tassée les unes contre les autres, en lit de 5 à 6 pouces d’épaisseur et en prenant bien soin de ne pas laisser de trous. Mais le montage de la meule sera plus uniforme si chaque fourchée est étendue. Remarquez sur la photo 4 que la meule est à quelques distances de la neige. Sur les bords, c’est très bien de piétiner le fumier pour le fouler.

Photo 4: Étapes d’étalement du fumier.

Photo 5: Compactage des bords de la couche.

Sur le centre de la couche cependant, on se contentera de la pelle car le fumier devra y être légèrement tassé. S’il est trop tassé, il mettra plus de temps à chauffer. Ensuite, il chauffera trop vite. Au contraire, insuffisamment tassé, la couche s’affaissera plus tard par le milieu.

Photo 6: Tapage pour égaliser

Ceci nous donne une surface bien plane et il n’y aura pas un brin de paille qui sera mélangé plus tard au terreau; ce qui favoriserait la pousse des champignons. Le cadre est posé définitivement. Il mesurera 16 pouces de hauteur à l’arrière et 12 pouces à l’avant; ce qui donne aux châssis une inclinaison de 4 pouces. Un cadre démontable quant il est bien construit est aussi facile à assembler qu’il se remise commodément lorsqu’il sera serré. Il est très important que le cadre soit bien appliqué sur la meule et touche tout le tour.

Photo 7: Installation du cadrage et élimination des fuites d’air.

C’est pourquoi après avoir marché dessus, on ajoute un peu de fumier tout le tour pour calfeutrer. Lorsqu’il y a un trou, bouchez-le soigneusement. On pose ensuite les traverses dont les extrémités en queues d’aronde maintiennent l’écartement des deux côtés. Les traverses doivent être suffisamment fortes pour supporter les travailleurs. Vous savez que les côtés doivent dépasser le cadre d’un pied et demi à deux pieds tout le tour. Cet excédent constitue le « réchaud » et il est fait avec les restants de fumiers qu’on a ramassé autour de la meule nouvellement montée. Et voilà pour le montage de la meule de fumier. Le terreau maintenant.

Photo 8: Pose des traverses.

Photo 9: Mise du terreau.

Le terreau est cette terre de construction artificielle qui est riche en élément nutritif. Elle est poreuse, légère et gonflée par l’action du gel à l’hiver. Il s’obtient en mélangeant par partie égale de la terre sablonneuse, de la terre noire et du fumier bien pourri. Pour être bien pourri, ce fumier doit être vieux de 18 à 24 mois. On en met une épaisseur de 6 pouces puis on pose les châssis et on attend de 4 à 8 jours avant de semer ou de planter. Ajoutons qu’on utilise pour le châssis de la vitre semi double.

Photo 10: Pose des châssis.

Photo 11: Exemples de châssis.

En effet, le verre double est trop épais tandis que le verre simple est trop fragile et conserve moins la chaleur. À remarquer que les vitres sont posées comme des bardeaux, c’est-à-dire que la vitre supérieure superpose la vitre inférieure pour permettre l’écoulement facile de l’eau tout en restant étanche.

Plus la saison avance, moins les couches ont besoin de chaleur. Au début, la meule de fumier devait avoir entre 15 et 18 pouces d’épaisseur mais plus tard, 10 à 12 pouces suffiront. En mai, on ne met plus que 6 à 9 pouces. Les couches se nomment alors « couches tièdes » ou « semi chaudes ». À la fin, on nettoie les environ et les côtés sont peignés. Avec tous ces restants de fumier, on fait le « réchaud ». Notez bien que le lit de terreau doit avoir invariablement 6 pouces d’épaisseur. Vous ai-je dit que les couches doivent être orientées est-ouest pour faire face au midi?

Photo 12: Finition des contours extérieurs de la couche chaude.

Photo 13: Enrichissement du terreau.

Et voilà, dans 4 à 8 jours, tout sera prêt pour le semis. Il est bien entendu qu’on doit attendre une journée chaude avant de travailler dans les couches. En 1940, on conseillait d’ajouter un peu d’engrais chimique au terreau, soit deux livres à deux livres et demi de super phosphate par couche. Pour les légumes tels que laitue, céleri, chou-fleur etc, on employait du 4-8-10. Il est évident qu’on suggère aujourd’hui une autre alternative plus écologique. Après avoir enfoui l’engrais chimique, on aplanie le terreau. Certains jardiniers finissent la surface au petit râteau mais il est préférable d’utiliser la planche car lors des arrosages, l’eau aura moins de chances de se creuser des sillons.

Photo 14: Semis manuels.

On repose les traverses qui avaient été enlevées pour le travail du terreau. Voici sur la photographie (numéro X) le gabarit qu’on utilise pour tracer des sillons bien droits. Une bonne méthode pour faire des sillons larges mais peu profonds.

Photo 15: Identification des futurs plants.

En effet, il faut une certaine largeur, si on veut que la graine s’éparpille bien. Mais le bon jardinier a des doigts et il s’en sert à propos (voir photo 14). Le jardinier n’a qu’à secouer son sachet de graines pour obtenir une distribution uniforme des graines sur une largeur d’un pouce environ. Pour enterrer, enfouir à profondeur et à distance égale, les graines lèveront uniformément. Immédiatement après le semis, il faut étiqueter. On inscrira sur la planchette le nom du légume, sa variété avec la date. Puis, on foule légèrement le terrain, on « plombe » comme le veut l’expression consacrée afin que chaque grain soit en contact avec le sol humide et germe plus rapidement. Voici, sur la photo 16, deux manières de « plomber », dont une pour ménager son dos.

Photo 16: Plombage des semis.

Photo 17: Aération des couches.

Rendu à cette étape, on se doit de traiter du triple problème de l’humidité, de la chaleur et de l’air nécessaire à la germination. Il est indubitable que les couches chaudes, dès la seconde journée de montage, ont un grand besoin de ventilation. Voici les crémaillères utilisées à cette fin (voir photo 17). Il faut ouvrir du côté opposé aux vents et faire en sorte que l’air froid ne frappe directement les plants. On commence par une très petite ouverture, pour ouvrir de plus en plus au fur et à mesure que la température extérieure se réchauffe. Un peu plus tard dans la saison, on ira jusqu’à enlever complètement les châssis pour quelques heures d’abord puis toute la journée et jusque dans la nuit si elle ne s’annonce pas trop fraîche. Souvenez-vous qu’un excès de chaleur serait tout aussi dommageable que le froid. Les couches ont besoin d’une constance surveillance.

Photo 18: Transplantation des pousses.

Par ailleurs, tous les légumes semés de bonne heure doivent être repiqués si on veut en faire des plants robustes. Une nouvelle couche est préparée à cette fin. Le terreau en est nivelé et la place des plantes marquées d’avance. Les plants sont très délicatement arrachés et conservés tout le temps à l’ombre pour qu’ils ne sèchent pas trop vite. La petite boîte renversée fait un bon parasol pendant la plantation (voir photo 18). Savez-vous planter des tomates à la manière des années 40? On les plantes avec le doigt. Mais pour cela, il faut que le terreau soit très très meuble car on s’expose à briser les jeunes racines toujours fragiles à l’excès. On peut aussi planter avec deux doigts. C’est la meilleure manière d’obtenir une plantation à hauteur égale sans risquer de briser la tige ou les racines. Mais il faut prendre garde de ne pas presser trop fortement le terreau contre les racines.

Photo 19: Division des couches pour la transplantation.

Photo 20: Protection lors des trop-plein de soleil

Après la plantation, quant le soleil est ardent, il est nécessaire d’en tamiser les rayons en recouvrant les couches de cotonnades. On peut également utiliser à cette fin recouvrir de veilles toiles cousues ensemble. Le moyen le plus simple est d’éparpiller de la paille sur les châssis. Il ne fait pas oublier que les mauvaises herbes poussent très bien en couche chaude. L’ivraie sera arrachée et jetée au feu. Des arrosages seront également nécessaires. Il vaut mieux arroser copieusement et moins souvent que très peu et plus souvent et cela, en tenant compte des besoins en eau des jeunes plants. Quand la saison est assez avancée, les couches n’ont plus besoin de fumier chauffant. On les appelle « couches froides ». Voici comment procéder pour confectionner les couches froides.

Photo 21: Arrosage des plants.

Photo 22: Couches froides

Le sol est à peine dégelé. On lui fait une application d’engrais puis, on le bêche. On installe ensuite le cadre. vous ai-je dit que la couche froide se montait sans fumier chauffant? Cela ne veut pas dire sans fumier du tout. Il en faut quand même un peu pour butter le cadre tout le tour et empêcher l’infiltration d’air par-dessus. 4 ou 5 jours après le posage des châssis, la terre sera suffisamment réchauffée. On y tracera des rangs et on plantera.

Photo 23: Division et plantation.

Pour économiser de l’espace, les jardiniers font ce qu’ils appellent de la « culture intercalaire ». C’est ainsi qu’entre les rangées de laitues, on plante des choux entre des rangées de céleris, d’oignons, etc. Lorsque les châssis de couche se font rares à la fin du printemps, on peut encore utiliser des panneaux de bois pour couvrir durant les nuits fraîches certains légumes rustiques en couches froides.

Photo 24: Production intercalaire.

 

Voici donc, comment les maraîchers parvenaient à cultiver en primeur des légumes les plus variés. Avec la motorisation des instruments aratoires et les moyens de transport, le fumier de cheval se fit de plus en plus rare. Aussi, pour remplacer le fumier chauffant, a-t-on eu recours à l’électricité pour obtenir de la chaleur. Selon le magazine, Le Bulletin des Agriculteurs d’avril 1939, les premières couches chaudes électriques ont été créé en Suède vers 1922 avant de prendre leur véritable essor dans l’ensemble de la belle province vers le début des années 1940. Elles assurèrent pendant encore de nombreuses années une transition avant l’arrivée des serres modernes. Il est ahurissant de constater la somme colossale de travail humaine exigée par un tel procédé comme on peut le voir sur cette photo ici-bas.

Vues des quartiers ruraux de Montréal et de l’île Jésus en juin 1950 à Saint-Léonard-de-Port-Maurice (devenu le quartier Saint-Léonard à Montréal (photo: Joseph Guibord)

Pour en savoir davantage sur ce type de construction, consultez l’ouvrage de mars 1934 du Ministère de l’agriculture de la province de Québec intitulé « Serres, couches et abris ». Et pour les « patenteux », Larry Hodgson vous propose quelques méthodes toutes simples et économiques pour vous en fabriquer.