Genèse de la cuisine québécoise (source: http://www.renaud-bray.com)

Il y a quelques semaines, un lecteur nous a demandé si nous vendions du maïs lessivé. Même si la réponse fût négative, ça m’a donné l’idée de poser la question au travail, histoire de savoir si ce terme évoquait quelque chose. Résultat: personne n’en avait jamais entendu parlé; même si on en retrouve un peu partout dans les supermarchés.

Je me suis donc dit qu’il serait à propos d’en faire un billet tout en vous faisant part, du même coup, d’un ouvrage très complet sur une panoplie de termes culinaires anciens.

Avant tout, je cherchais des écrits afin de soutenir mes propos sur ce sujet et ceux-ci me sont parvenus par hasard.

En effet, ma conjointe a fait l’acquisition il y a deux semaines  de la « Genèse de la cuisine québécoise« , écrit par Jean-Marie-Francoeur.  Destiné à une clientèle, avouons-le, plutôt mordu du genre, cette brique de plus de 500 pages fourbille d’anecdotes, de citations et de références historiques puisées à même nos racines culinaires françaises, anglaises et amérindiennes.

À travers le chapitre sur le passé amérindien, l’auteur évoque en surface cette ancienne technique du maïs lessivé en citant:

Maïs lessivé (source: http://www.jlfreeman.ca)

Le maïs utilisé dans la sagamité qu’on emportait comme provision de voyage était dérobé, c’est-à-dire lessivé selon le terme de l’époque. Le lessi est le nom de l’eau de trempage.

Ça ne vous dire encore rien?
Le site « servicevie.com » en fait, selon nous la meilleure description, soit:

Les gros gruaux de maïs (hominy) proviennent d’une variété dure de maïs (maïs «dent» ou maïs «flint») qui est séché sur l’épi et égrené pour ensuite être mis à tremper dans une solution de bicarbonate de sodium, de chaux ou de cendre de bois, ce qui ramollit et fait gonfler son enveloppe. Le grain est ensuite débarrassé de son enveloppe puis dégermé par un processus de friction. L’intérieur du grain est ensuite séché; il ressemble alors à du maïs à éclater mais à la texture plus molle. Souvent disponible en conserve, ce maïs est aussi séché ou cuit. On l’incorpore aux soupes et ragoûts qui mijotent longuement.

Pour ceux qui souhaiterait en goûter, l’entreprise J.E.L. Freeman, fondée il y a plus de 80 ans et situé à Boucherville en fait l’importation pour IGA notamment. Mais pour tout vous avouer, si vous le mangez cru, BEURK!!

Pour les producteurs de semences janvier et février sont des périodes fastes en activité car c’est le moment fort pour les commandes et les envois postaux. Les nouveaux catalogues sont en ligne ou envoyés dans les chaumières. Nous observons aussi une tendance chez les grainetiers à ne concevoir qu’une version électronique offerte sur leur site web et ce, pour diminuer les frais de fonctionnement. Par exemple, le semencier du Patrimoine offre depuis cette année la possibilité à ses membres de recevoir soit la version papier, soit un code d’accès pour la version électronique ou les deux. Dans chacun des cas, la cotisation annuelle sera établie en fonction de ces choix.

Outre cette nouvelle réalité, nous avons une série de sites de petites entreprises de semences anciennes inclus dans dans nos liens en références mais d’autres, non inscrits, sont décrits de manière exhaustive sur le blogue « je suis au jardin » (article du vendredi 20 janvier 2012). Beau travail Jasmine! Mais il y a d’autres manières de trouver des semences rares à notre goût à prix très modeste: les sociétés d’horticulture.

En effet, il en existe partout au Québec et les coûts d’inscription y sont avantageux. Il y a toujours une fois dans l’année (habituellement en février ou mars) une rencontre organisée pour des échanges de plants, boutures, semences, bulbes, etc. C’est le moment idéal de rencontrer d’autres passionnés comme vous et parfois même de véritables collectionneurs aguerris.

J’en profites pour vous annoncer que notre section « pour commander » a été mise à jour pour 2012. La liste est petite mais elle grandira au fur et à mesure de nos trouvailles et des disponibilités. Nous n’avons aucune prétention à vouloir détenir une liste impressionnante mais bien de miser, en grande partie, sur les cultivars rares du Québec; ne l’oubliez pas. Malheureusement, nous n’avons pas encore de catalogue… mais ça viendra sûrement lorsque les enfants nous laisseront dormir un peu.

Bonne saison de jardinage 2012!