Avec l’objectif de faire reconnaître les herbes salées, un mets traditionnel acadien en disparition, auprès de Slow Food Canada, un organisme faisant la promotion du patrimoine agroalimentaire, Monsieur Norbert Robichaud m’a envoyé une description de la manière qu’elles étaient apprêtées à l’époque avec les légumes d’antan. Comme moi, Monsieur Robichaud se veut un fervent protecteur des variétés ancestrales et il tente lui aussi de faire connaître celles de son coin de pays, le Nouveau-Brunswick. Nos deux provinces étant intimement liées, il y a de fortes chances pour qu’elles aient été cultivé de part et d’autre; d’où mon double plaisir à lui donner l’opportunité, via cette vitrine, d’atteindre son but.

En effet, la cuisine ancestrale s’associe intimement aux anciennes variétés de fruits et légumes. En délaissant la culture de ces plantes, on perd aussi ces saveurs. Selon lui:

Les herbes salées sont un incontournable de la cuisine acadienne et leur présence est attestée historiquement dans les provinces maritimes au Canada. Historiquement, ce produit était présent partout où les Acadiens se sont installés, mais il est en forte régression depuis le 20e siècle et menacé de disparition sur l’ensemble de son territoire.

De fait, la déportation des acadiens survenue dans la seconde moitié du 18e siècle, en a amené une partie à s’installer au Québec où cette recette s’est vite intégrée dans la tradition culinaire de la province. Avec sa permission, textes et photos à l’appui, j’ai voulu vous transmettre ce savoir (son savoir) et l’histoire s’y rattachant. Je l’en remercie infiniment. Bonne lecture!

À NOTER: Monsieur Robichaud écrit le mot « ognon » en utilisant la nouvelle orthographie française.

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LES HERBES SALÉES, HISTOIRE ET TRADITION

Les Acadiens cultivaient peu de fines herbes ou de condiments. Les deux plus importants étaient la sarriette et les herbes salées. Ces « herbes salées », contrairement à ce que leur nom pourrait laisser supposer, ne sont pas des fines herbes à proprement parler, mais les tiges vertes de plantes de la famille de l’ognon. La coutume de saler des ognons est répandue dans les communautés acadiennes des provinces maritimes. Dans la région de Nigâwêk (Neguac) au Nouveau-Brunswick, trois espèces d’allium ont été utilisées à cette fin soit la ciboulette (Allium schoenoprasum), les poureaux (Allium fistulosum) et les ognons à patates (Allium agregatum). Certains produits sont commercialisés sous le nom d’ « herbes salés », mais sont un mélanges d’oignons de fines herbes, et parfois de légumes; le présent texte s’attardera aux trois espèces mentionnées ci-dessus, car il s’agit du produit traditionnel acadien.

Une de mes voisines, Mlle Amanda Robichaud, me racontait que sa famille salait de la ciboulette qu’ils utilisaient ensuite pour assaisonner la nourriture. Ils en cultivaient plusieurs carrés qu’ils tondaient régulièrement au cours de l’été, jusqu’à ce qu’ils aient accumulé la quantité dont ils avaient besoin pour passer l’année. Il s’agit la première plante qu’ils aient utilisée pour faire des herbes salées. Ils la désignaient sous le nom d’« ognons à raser » en raison du mode de récolte qui consistait à « raser » la totalité des tiges qui repoussaient continuellement. Je me souviens clairement qu’ils avaient conservé une petite touffe de ciboulette en souvenir, au coin de la maison. Amanda me disait également connaître des gens de la région de Caraquet qui salaient de la ciboulette et qu’ils salaient non seulement les tiges vertes, mais également les tiges florales avec leur petit bouton violet.

Ils ont cultivé la ciboulette pendant de nombreuses années puis ont abandonné cette espèce au profit de l’ognon à patates, qu’ils appelaient « échalote ». Contrairement à la ciboulette qui est vivace, l’ognon à patates était récolté à chaque automne et ressemé au printemps. Ce petit ognon peut passer l’hiver au jardin les années où la température n’est pas trop froide, mais il a toujours été cultivé comme plante annuelle. La famille d’Amanda a remplacé la ciboulette par l’ognon à patate à cause de sa production accrue et sa facilité de culture. Alors que les carrées de ciboulettes étaient régulièrement envahis par les mauvaises herbes, l’ognon à patates était replanté à chaque printemps dans le jardin avec les légumes.

L’ognon à patate est une variété très ancienne et traditionnelle qui est connu entre autres au Nouveau-Brunswick et au Québec. Il date probablement des débuts du régime français; il est même commercialisé. J’ai acheté des bulbes du commerce, mais toutes les tiges sont montées à graine, et il a été impossible d’en faire des herbes salées. Je suis revenu aux ognons d’Amanda. La variété que je cultive se divise en beaucoup plus de tiges que celle que je m’étais procuré dans le commerce. Un bulbe donne facilement de dix à 15 tiges. Mon record est de 20, mais je n’ai réussi cet exploit qu’à une ou deux occasions. L’ognon à patate ressemble à l’échalote française sauf qu’il est rond plus petit. Chaque tige donne plusieurs feuilles semblables à celle de l’ognon, mais plus fines et d’une saveur plus forte. Amanda m’a confirmé qu’ils utilisaient également les plus gros bulbes l’hiver dans la préparation des aliments au même titre que l’ognon. Pour faire les herbes salées, ils prenaient les tiges en pleine croissance lorsqu’elles sont encore bien verte et tendres. Une partie de la récolte est laissée sur place, les ognons à la base des tiges grossissent et les feuilles finissent par jaunir et sécher : c’est le mûrissement. Il reste alors au jardin de petites touffes d’oignons dont les plus gros atteignent la grosseur d’une balle de golf. Ce sont ces ognons mûrs qui servent de semence l’année suivante.

Amanda me confiait qu’elle aimait bien attendre un peu que les petits ognons se développent pour faire ses herbes salées. Le produit contenait alors des tiges bien vertes et de petits morceaux d’oignon blanc qui font un joli contraste et qui apportent de la saveur. Sa sœur, qui habitait avec elle, ne voulait utiliser que les tiges biens vertes, car elles donnaient un produit uniforme. Il y avait toujours une certaine négociation entre les deux sœurs sur ce sujet, lorsque venait le temps de saler les ognons.

D’aussi loin que je me souvienne, Amanda nous fournissait en semences d’ognons à patates et elle en fournissait également à quelques autres familles. Elle nous vendait deux dollars un petit sac de papier qui contenait un peu moins d’un litre d’ognon de semences. Comme j’étais curieux sur la façon dont elle procédait, elle m’a expliqué comment elle laissait certains bulbes mûrir au jardin pour faire la semence de l’année suivante. La plupart des gens ne se donnaient pas cette peine et achetaient leur semence d’Amanda à chaque année. Ceci illustre bien les petits réseaux de production et distribution des semences traditionnelles. Plus tard, j’ai commencé à mon tour à produire mes propres semences et c’est ainsi que j’en suis venu à conserver ce cultivar local.

La troisième espèce de plantes qui servaient à faire des herbes salées est le poureau. Il s’agit du nom acadien de la plante connue sous le nom de « ciboule » en français. Le poureau, à ne pas confondre avec le « poireau » (Allium porum) est une variété d’ognon vivace ne produisant pas de bulbe. Les tiges vertes sont surmontées d’inflorescences blanches au printemps. On coupe les tiges et on les sale comme les ognons à patates et la ciboulette. Les tiges récoltées sont remplacés par d’autres et on peut ainsi faire plus d’une récolte dans l’été. Plusieurs familles utilisaient les poureaux pour faire leurs herbes salées. J’ai reçu les miens de Suzanne Lebreton d’Alainville qui les cultive toujours. Plusieurs autres personnes de la région m’ont confirmé qu’ils avaient cultivé cette espèce aux mêmes fins.

Ces variétés de plantes du même genre que l’ognon (Allium cepa), toutes à multiplication végétative, sont passées de mode au courant du 20e siècle. On peut se demander pourquoi. Ma théorie, est que l’ognon est une plante difficile à cultiver au Canada, car il s’agit d’une bisannuelle qui demande une saison de croissance assez longue, surtout la première année. Le semis d’ognon demande une centaine de jours de croissance pour former son bulbe et il faut des jours longs pour que le bulbe se développe. Passé une certaine date, le bulbe ne se formera pas. La plupart du temps, dans nos régions, on ne réussit qu’à récolter un ognonnet la première année, ce qui étale le cycle de production sur trois ans. Première année : semis et récolte des ognonnets. Deuxième année : plantation des ognonnets et récolte de gros ognons. Troisième année : plantation d’ognons matures, floraison et récolte des semences. Jamais aucun de mes informateurs ne m’a parlé d’un tel cycle, ni même du fait de semer des graines d’ognons. Or, il est absolument impossible de multiplier l’ognon végétativement : il faut impérativement le semer. Comme les anciens produisaient eux-mêmes leur nourriture et leurs semences, cela me porte à croire que l’ognon est une plante relativement récente dans nos jardins et qu’elle y serait apparue au début du 20e siècle, à l’époque où l’habitude d’acheter les semences s’est répandue.

Les témoignages sur l’utilisation des poureaux et de l’ognon à patates, plus rarement la ciboulette, ne manquent pas, cependant. Ma grand-mère maternelle, au Fairisle, salait l’ognon à patates. Au début, elle salait l’ognon en entier avec son chaume après l’avoir paré (enlevé les racines, les feuilles abimées et les pelures sèches) et lavé. Elle avait un petit baril de bois qu’elle utilisait à cet effet. Quand elle avait besoin d’ognon pour cuisiner, elle prenait une tige entière et la coupait selon ses besoins. Plus tard dans les années 50, ma tante Elmire, qui travaillait comme domestique, a commencé à les couper à la longueur voulue (environ 3 cm) et à les saler sous cette forme, prêtes à l’emploi. C’est sous cette forme que j’ai toujours connu ce produit.

Les herbes salées sont un incontournable de la cuisine acadienne. L’ouvrage La cuisine traditionnelle en Acadie y fait référence et compte un bon nombre de recette comportant cet ingrédient. Le produit traditionnel est un condiment de base qui ne contient que des ognons verts, du sel et de l’eau. On commence par mettre une couche de sel dans le fond d’un récipient étanche, puis on alterne les couches d’ognons et de sel jusqu’à ce que le récipient soit rempli en saupoudrant la dernière couche d’ognons d’un peu de sel. On ajoute un peu d’eau au besoin pour s’assurer qu’il y ait suffisamment de saumure pour couvrir le tout. On ferme le récipient hermétiquement. Les herbes salées se conservent ainsi plus d’un an sans autre agent de conservation. On les ajoute à la soupe du pays, au fricot, à la viande à pâté et à celle servant à faire le boudin, ainsi que dans les « stews », la mioche aux naveaux et l’eau de cuisson du poisson frais. Un usage récent : nous l’ajoutons dans les moules, car nous ne consommions pas ce coquillage avant les années 80, dans ma famille.

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Pour ajouter aux propos de Monsieur Robichaud, celui-ci met également l’emphase qu’une telle perte de saveur entraîne du même coup la disparition d’autres plats gastronomiques usuels dans lesquels on l’utilisait tels la soupe du pays, le fricot, la chaudrée aux fruits de mer et/ou au blé d’inde, la viande à pâté, la sauce à boudin, le « stews », la mioche aux naveaux, les patates fricassées et le poisson frais. L’arrivée sur le marché de produits de cuisine exotiques concurrence aussi la cuisine traditionnelle.

Évidemment, dans un monde où l’on cuisine et jardine de moins en moins, le goût s’efface des mémoires. Les marchés de fermiers (ex. Ferme Spirale Farm de Cocagne [N.-B.]) demeurent l’un des rares endroits où l’on peut s’en procurer. Absent des grandes surfaces alimentaires et encore moins distribués par ces mêmes réseaux, sa production devient marginale. Si vous connaissez d’autres adresses québécoises ou ailleurs où vous en procurer, je vous invite à les noter dans notre section « commentaires » du blogue pour le bénéfice des autres internautes intéressés à y goûter.

Par ailleurs, pour les non initiés, ce produit traditionnel est un condiment de base qui remplace l’oignon et donne un goût tenant à la fois de l’oignon et du poireau. Il est particulièrement utile dans la cuisson du poisson frais où son ajout à l’eau de cuisson s’apparente à l’utilisation d’un court bouillon. Les variétés d’allium utilisées sont toutes à multiplication végétatives et de culture plus facile que celle de l’ognon (A. cepa) qui nécessite une longue saison de croissance. On peut donc en déduire qu’il s’agit d’une adaptation caractéristique à une agriculture nordique.

J’ajouterai en finale deux spécifications importantes de Monsieur Robichaud. La première, si jamais vous souhaitiez produire vous-mêmes vos propres herbes salées:

Le produit traditionnel « herbes salées à l’acadienne » est constitué de tiges vertes salées de plantes de la famille de l’ognon (Allium fistulosum, Allium agregatum (syn. Allium ascalonicum?) et Allium schoenoprasum principalement); aucune autre plante (légume ou fines herbes) n’est ajouté. Certains produits sont vendus dans le commerce sous la dénomination « Herbes salées », mais sont différents du produit traditionnel acadien en ce sens que ces autres produits contiennent des légumes et/ou des fines herbes. Le produit traditionnel participe à la conservation de deux des variétés d’allium cités précédemment (A. fistulosum et A. agregatum) dont la culture s’est considérablement raréfiée depuis que les jardiniers amateurs peuvent facilement se procurer des ognonnets dans le commerce.

La deuxième étant une vidéo (en anglais seulement) suggérée par l’homme pour comprendre la facilité avec laquelle on peut en produire pour sa propre consommation personnelle. Pour les non-anglophones, consultez cette magnifique référence où vous retrouverez une foule de recettes ancestrales acadiennes en français incluant celle des herbes salées telles que cuisinées à l’époque.

REPRODUCTION DU TEXTE ET DES PHOTOGRAPHIES INTERDITE SANS L’APPROBATION DE MONSIEUR NORBERT ROBICHAUD.