Teosinte (image: ssaft.com)
Pendant des centaines d’années, les amérindiens l’ont appelé « ma mère, ma vie » tellement le maïs faisait parti intégrante de leur régime alimentaire. Cultivé avec la courge et le haricot, ce trio qu’on surnomme « les trois sœurs » n’aurait pu exister sans un coup de main du destin.
De fait, qui aurait pu croire que le maïs moderne trouverait son ancêtre chez une graminée mexicaine appelée téosinte (zea diploperennis). Voir photo ci-contre.
En effet, même si certaines sources mentionnent qu’on aurait mangé les épis verts comme légume, les grains de la plante sont si coriaces que même les oiseaux ne peuvent les digérer; un ingénieux moyen de propagation. Mais alors, qui a t-il eu il y a 7 000 ans pour qu’on y accorde de l’intérêt? Et bien les tiges riches en sucre, une fois fermentées produisaient de l’alcool pour la confection de la « chicha« . Et oui, encore la maudite boisson, diront certains. Mais la domestication de la plante aura permis d’observer quelque chose de singulier.
Teosinte versus mais moderne
En effet, une seule graine sur 4 millions présentait des caractéristiques différentes du plant-mère. Des expérimentations successives ont permis, 1 500 ans plus tard, de voir apparaître supposément le premier maïs. Évidemment, avant de parvenir jusqu’à nous, au Québec, il y eu une série de mutations génétiques et une sélection patiente et incessante des cultivateurs autochtones. Depuis cette époque, on en dénombre des centaines de variétés inclus dans 7 familles:
- INDENTÉ : La majorité du maïs cultivé au Canada et aux États-Unis provient de ce type (« dent corn » en anglais). C’est le fameux « blé d’inde à vache » qu’on voit un peu partout en monoculture dans les campagnes. Il s’égrène une fois parvenu à maturité. Il s’intègre principalement dans la production de nourriture pour le bétail et dans des produits tels l’éthanol et l’huile de cuisson. Le maïs indente blanc contient un haut taux d’amidon et il s’utilise dans la confection des chips (genre Tostitos), gruau et autres produits transformés du même genre.
- AMYLACÉ: Les anglophones le surnomme « soft corn ». Ce type de maïs est composé principalement d’amidon doux et, une fois séché, il produit une farine fine et poudreuse. Les amérindiens l’ont particulièrement cultivé pour la préparation d’une pâte qu’on appelle « masa » au Mexique.
- FULMINANT : Utilisé pour le maïs soufflé, les grains se cuisent lorsqu’ils sont séchés totalement. Les semences peuvent se conserver plusieurs mois voire un an. C’est lui le fameux pop-corn.
- SUCRÉ: Les variétés de ce type contiennent un haut taux de sucre. Originaire du Pérou, on le consomme bouilli, grillé et même nature dans les conserves. Le roi de nos « épluchettes ».
- ALBUMEN CORNÉ: Aussi appelé « flint corn » ou « Northern flint » en anglais, ce type produit des grains cornés et luisant avec une écorce très dure. Utilisé surtout pour confectionner des décorations.
- TUNIQUÉ: Connu sous le nom de « pod corn » (en anglais), chaque grain est recouvert d’une enveloppe coriace. Ce serait le premier type de maïs à avoir été cultivé par l’homme à des fins alimentaires.
- VISQUEUX: On le voit aussi apparaître sous les termes « maïs cireux » ou « waxy corn » (en anglais). Il produit une fécule épaississante destiné, entre autre, aux industries manufacturières.
Image: rosacorleone.over-blog.com/
N’est-ce pas merveilleux qu’à partir d’une seule plante à l’allure austère, puisse surgir une multitude de cultivars alimentaires aux caractéristiques si différentes! Et l’histoire ne s’arrête pas là. Que se soit via les recherches gouvernementales ou par des multinationales, des personnes seules ou encore par le biais d’organismes de protection, le maïs évolue encore. Vous n’avez qu’à lire notre article intitulé « le maïs glass gem » pour vous donner un aperçu de ses possibilités versatile. Parmi les plantes les plus cultivées au monde, Il est dommage qu’une telle palette de biodiversité soit en danger par une utilisation abusive des mêmes variétés par l’agrobusiness. Une perte inestimable pour l’humanité et une réelle tristesse en considérant les milliers d’années qu’il aura fallu à l’homme pour parvenir à ces résultats.
POUR EN SAVOIR PLUS: Un magnifique ouvrage intitulé « Les Iroquoiens du Saint-Laurent, peuple du maïs », vous dresse un portrait encore plus détaillé de cette relation particulière entretenue depuis le fond des âges avec cette plante qui a failli disparaître de notre alimentation avec l’arrivée des français.
