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Potagers d'antan

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Potagers d'antan

Archives mensuelles : février 2012

Le maïs lessivé

06 lundi Fév 2012

Posted by Michel in Outils de références

≈ 58 commentaires

Genèse de la cuisine québécoise (source: http://www.renaud-bray.com)

Il y a quelques semaines, un lecteur nous a demandé si nous vendions du maïs lessivé. Même si la réponse fût négative, ça m’a donné l’idée de poser la question au travail, histoire de savoir si ce terme évoquait quelque chose. Résultat: personne n’en avait jamais entendu parlé; même si on en retrouve un peu partout dans les supermarchés.

Je me suis donc dit qu’il serait à propos d’en faire un billet tout en vous faisant part, du même coup, d’un ouvrage très complet sur une panoplie de termes culinaires anciens.

Avant tout, je cherchais des écrits afin de soutenir mes propos sur ce sujet et ceux-ci me sont parvenus par hasard.

En effet, ma conjointe a fait l’acquisition il y a deux semaines  de la « Genèse de la cuisine québécoise« , écrit par Jean-Marie-Francoeur.  Destiné à une clientèle, avouons-le, plutôt mordu du genre, cette brique de plus de 500 pages fourbille d’anecdotes, de citations et de références historiques puisées à même nos racines culinaires françaises, anglaises et amérindiennes.

À travers le chapitre sur le passé amérindien, l’auteur évoque en surface cette ancienne technique du maïs lessivé en citant:

Maïs lessivé (source: http://www.jlfreeman.ca)

Le maïs utilisé dans la sagamité qu’on emportait comme provision de voyage était dérobé, c’est-à-dire lessivé selon le terme de l’époque. Le lessi est le nom de l’eau de trempage.

Ça ne vous dire encore rien?
Le site « servicevie.com » en fait, selon nous la meilleure description, soit:

Les gros gruaux de maïs (hominy) proviennent d’une variété dure de maïs (maïs «dent» ou maïs «flint») qui est séché sur l’épi et égrené pour ensuite être mis à tremper dans une solution de bicarbonate de sodium, de chaux ou de cendre de bois, ce qui ramollit et fait gonfler son enveloppe. Le grain est ensuite débarrassé de son enveloppe puis dégermé par un processus de friction. L’intérieur du grain est ensuite séché; il ressemble alors à du maïs à éclater mais à la texture plus molle. Souvent disponible en conserve, ce maïs est aussi séché ou cuit. On l’incorpore aux soupes et ragoûts qui mijotent longuement.

Pour ceux qui souhaiterait en goûter, l’entreprise J.E.L. Freeman, fondée il y a plus de 80 ans et situé à Boucherville en fait l’importation pour IGA notamment. Mais pour tout vous avouer, si vous le mangez cru, BEURK!!

Vieux trucs de jardinier (1): Des carottes qui germent plus vite

03 vendredi Fév 2012

Posted by Michel in Vieux trucs de jardinier

≈ 7 commentaires

Levée de carottes (source:www.fairesonjardin.fr)

En scrutant d’anciens livres et en parlant avec des jardiniers séniors, il nous arrive de temps à autre de dénicher d’anciens conseils ou de recevoir des confidences sur toutes sortes de trucs pour accroître ses bons résultats au potager. L’expérience passée a tendance à se perdre et nous fait commettre les mêmes erreurs que nos ancêtres. C’est pourquoi, il nous est apparu important de remettre en lumière ces anciennes méthodes afin que ce savoir demeure vivant dans nos mémoires.

Dans les mois à venir, nous vous en citerons plusieurs glanés ça et là au fil des rencontres et des découvertes. Nous les incorporerons dans un nouvelle catégorie intitulée: Vieux trucs de jardinier. Profitez-en!

Pour débuter, nous avons  tiré du livre de 1885, Le verger, le potager et le parterre au Québec, une citation de son auteur l’Abbé L. Provancher sur la manière dont il donnait du pep à la germination de ses carottes.

En effet, à l’époque il estimait entre 20 et 25 jours le délai requis avant les premières pousses. Aujourd’hui, de nombreux anciens cultivars « plus récents » produisent plus rapidement mais la technique vaut encore la peine de s’y arrêter. Il faut dire aussi qu’à l’époque, il était courant de lancer les graines à la volée et qu’il était facile de perdre les pousses parmis les mauvaises herbes. Pour diminuer la période de germination, il suggère::

Pour hâter sa levée, on la (en parlant de la graine) fait tremper dans de l’eau tiède et on la roule ensuite dans du plâtre ou de la cendre; de cette manière elle pourra se monter avant que les mauvaises herbes prennent le dessus sur elle.

Cependant, l’histoire ne nous dit pas de combien de temps cette manière de faire accélère le processus de germination. Faites-le nous savoir.

Vous possédez, vous aussi d’anciens trucs et souhaitez les partagez, n’hésitez pas à nous les écrire via vos commentaires. Et merci d’avance aux noms des lecteurs. Bonne fin de semaine!

Carte postale de février 2012

02 jeudi Fév 2012

Posted by Michel in Carte postale du mois

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Jardin de l’Hôtel-Dieu de Lévis (1903) (Photo: Anselme-Romuald Roy / Archives du Monastère des Augustines de Lévis)

Dès le début de la colonie, les communautés religieuses ont contribué énormément au savoir sur l’agriculture mais aussi dans de multiples sphères telles l’éducation, la santé, les sciences, etc.
Malheureusement, elles disparaissent. L’un des défis de cette décroissance concerne la gestion du patrimoine matériel (bâtiments, objets, fonds d’archives, terrains…). Qu’en fera t-on? Qui gèrera les avoirs? De quelles manières cet héritage pourra t-il encore servir en respectant la philosophie de chacune de ces communautés?  Les Augustines, regroupement dédié aux malades et présentes au Québec depuis 1695, développent un projet (voir vidéo – sauvegarde d’un patrimoine humanitaire) où la population pourra re-découvrir et ré-accéder à cette richesse inestimable du passé.
Par exemple, l’association des pharmaciens des établissements de santé du Québec ont publié un document gratuit intitulé « Histoire de la pharmacie hospitalière au Québec. De l’apothicaire au spécialiste » dans lequel l’oeuvre s’inspire beaucoup des compétences développées, entre autre, par les Augustines. Ce n’est pas pour rien si à l’époque elles créent des jardins et des potagers car les apothicairesses, poste prestigieux dans les premiers hôpitaux, concevaient drogues et médicaments à partir de plantes qu’elles cultivaient.

Nous sommes maintenant sur FACEBOOK

01 mercredi Fév 2012

Posted by Michel in Non classé

≈ 2 commentaires

Presque un an et demi après l’ouverture de ce blogue, nous tentons une incursion sur Facebook.

En effet, les médias sociaux sont devenus incontournables et dans notre objectif de sensibilisation du public envers les anciennes variétés du patrimoine agricole québécois, il nous aurait paru impensable de ne pas profiter de cette tribune.

Depuis lundi dernier (30 janvier 2012), nous avons ouvert un compte « Potagers d’antan » pour aussitôt, recevoir une multitude d’amis. Youppi! Nous espérons ainsi augmenter notre portée dans l’espoir aussi d’identifier d’autres jardiniers propriétaires de fruits et légumes rares du Québec n’ayant pas encore été repérés. Et croyez-nous, il y en a encore beaucoup. Si vous vous sentez concernés, faites-le nous savoir et nous vous contacteront.

Pour cela, sachez que nous nous intéressons aux variétés d’avant 1970, cultivées dans votre famille (ou votre région) depuis longtemps; souvent plusieurs générations.

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