Genèse de la cuisine québécoise (source: http://www.renaud-bray.com)
Il y a quelques semaines, un lecteur nous a demandé si nous vendions du maïs lessivé. Même si la réponse fût négative, ça m’a donné l’idée de poser la question au travail, histoire de savoir si ce terme évoquait quelque chose. Résultat: personne n’en avait jamais entendu parlé; même si on en retrouve un peu partout dans les supermarchés.
Je me suis donc dit qu’il serait à propos d’en faire un billet tout en vous faisant part, du même coup, d’un ouvrage très complet sur une panoplie de termes culinaires anciens.
Avant tout, je cherchais des écrits afin de soutenir mes propos sur ce sujet et ceux-ci me sont parvenus par hasard.
En effet, ma conjointe a fait l’acquisition il y a deux semaines de la « Genèse de la cuisine québécoise« , écrit par Jean-Marie-Francoeur. Destiné à une clientèle, avouons-le, plutôt mordu du genre, cette brique de plus de 500 pages fourbille d’anecdotes, de citations et de références historiques puisées à même nos racines culinaires françaises, anglaises et amérindiennes.
À travers le chapitre sur le passé amérindien, l’auteur évoque en surface cette ancienne technique du maïs lessivé en citant:
Maïs lessivé (source: http://www.jlfreeman.ca)
Le maïs utilisé dans la sagamité qu’on emportait comme provision de voyage était dérobé, c’est-à-dire lessivé selon le terme de l’époque. Le lessi est le nom de l’eau de trempage.
Ça ne vous dire encore rien?
Le site « servicevie.com » en fait, selon nous la meilleure description, soit:
Les gros gruaux de maïs (hominy) proviennent d’une variété dure de maïs (maïs «dent» ou maïs «flint») qui est séché sur l’épi et égrené pour ensuite être mis à tremper dans une solution de bicarbonate de sodium, de chaux ou de cendre de bois, ce qui ramollit et fait gonfler son enveloppe. Le grain est ensuite débarrassé de son enveloppe puis dégermé par un processus de friction. L’intérieur du grain est ensuite séché; il ressemble alors à du maïs à éclater mais à la texture plus molle. Souvent disponible en conserve, ce maïs est aussi séché ou cuit. On l’incorpore aux soupes et ragoûts qui mijotent longuement.
Pour ceux qui souhaiterait en goûter, l’entreprise J.E.L. Freeman, fondée il y a plus de 80 ans et situé à Boucherville en fait l’importation pour IGA notamment. Mais pour tout vous avouer, si vous le mangez cru, BEURK!!
